Bleu-Blanc-Coeur
14/06/23La filière porc Bleu-Blanc-Coeur en quelques chiffres clés :
6,5%
En 2022, la filière porc Bleu-Blanc-Coeur représentait 6,5 % de la production française, avec 1,46 millions de porcs charcutiers Bleu-Blanc-Coeur produits.
28 000
En 2022, plus de 28 000 porcs étaient produits chaque semaine pour la filière Bleu-Blanc-Coeur.
-7%
Les porcs de filière Bleu-Blanc-Coeur présentent un impact réduit de -7% de CO2.*
La viande de porc Bleu-Blanc-Coeur représente à ce jour une belle part de la production française grâce à de nombreux éleveurs/producteurs et transformateurs engagés dans la filière.
Les porcs nourris sous respect du cahier des ressources Bleu-Blanc-Coeur (apport de graines de lin, rations équilibrées Oméga 6/Oméga 3, sans huile de palme, réduction de soja d’import) peuvent bien entendu être associés à d’autres signes de qualité : Label Rouge, BIO, Certifié, fermier, …
Vous pouvez retrouver les viandes de porc et charcuteries Bleu-Blanc-Coeur dans tous les réseaux distribution (grandes surfaces, artisans bouchers, restauration hors domicile, vente directe à la ferme, etc…).
Une viande de qualité issue d’une alimentation animale diversifiée
La viande de porc Bleu-Blanc-Coeur s’intègre parfaitement à une alimentation équilibrée et diversifiée car elle apporte des protéines de bonne qualité, des lipides majoritairement insaturés, et des vitamines et minéraux (fer). La qualité de la viande porc Bleu-Blanc-Cœur est directement liée à l’alimentation donnée aux porcs. Sa qualité nutritionnelle et environnementale est garantie par des analyses menées sur la viande dans le cadre des obligations de résultat fixées dans les cahiers des ressources de l’association.
Les rations Bleu-Blanc-Coeur données aux animaux ont un impact très important sur l’expression des aptitudes bouchères des viandes :
- qualité nutritionnelle (2 à 3 fois plus d’oméga 3),
- qualité technologique (ressuyage de la carcasse, gras intramusculaire, rétention en eau…)
- et qualité organoleptique (composition et taille des globules gras, tendreté, goût, flaveur..).
A noter : la teneur en Oméga 3 de la viande de porc Bleu-Blanc-Cœur n’est pas modifiée par les procédés de transformation comme la congélation, la cuisson ou le séchage.
Une viande aux multiples qualités techniques (plus de goût, plus de tendreté, moins de perte à la cuisson)
La démarche Bleu-Blanc-Cœur va dans le sens d’une amélioration de la qualité gustative. Plusieurs tests hédoniques (= tests consommateurs visant à mesurer le plaisir et/ou la satisfaction éprouvés à la vue ou à la consommation d’un produit) ont été réalisés afin de le démontrer. Bleu-Blanc-Cœur dispose de dizaines d’études scientifiques publiées dans la presse à comité de lecture qui démontre l’intérêt organoleptique des viandes Bleu-Blanc-Cœur.
S’il est difficile à modéliser, le goût doit beaucoup à la nature du gras. Bleu-Blanc-Cœur est une démarche d’amélioration de la qualité lipidique des aliments avec comme ratio pivot : Saturés / Oméga 3 (baisse des acides gras saturés, via une diminution de la lipogenèse en présence d’acide gras Oméga 3 dans l’alimentation des animaux). Lorsque ce ratio s’améliore, le point de fusion baisse et la tendreté augmente. Puisque les acides gras insaturés (comme les Oméga 3) sont des vecteurs des composants liposolubles de la couleur ou de la flaveur, rien d’étonnant à ce que les produits Bleu-Blanc-Cœur soient gustativement appréciés !
Enfin, en diminuant la taille des phospholipides (Guillevic 2009) dans les tissus animaux, l’alimentation Bleu-Blanc-Cœur diminue la perte en eau à la cuisson (Mourot 2005, Guillevic 2009) et les viandes Bleu-Blanc-Cœur sont logiquement préférées en termes de jutosité.
Une viande avec une empreinte environnementale limitée
* Les porcs de filière Bleu-Blanc-Coeur présentent un impact réduit de -7% de CO2. (- 6,9% de CO2, kg produit vif sorti ferme Bleu-Blanc-Coeur vs Conventionnel)
Bleu-Blanc-Cœur mesure des impacts environnementaux par la réalisation d’analyse de cycle de vie (ACV) de ses produits. Ces analyses sont disponibles dans la base de données AGRIBALYSE 3.1
Une viande qui s’inscrit dans une démarche RSE :
En 2022, grâce à son engagement dans la filière Bleu-Blanc-Coeur, la production de 28 000 porcs par semaine sur un an a amélioré l’impact nutritionnel et environnemental de notre alimentation. Le résumé de ces impacts en matière de santé, de nutrition, d’environnement et de biodiversité est retranscrit dans notre compteur éco-nutrition ci-dessous :
Témoignages de professionnels sur la viande de porc Bleu-Blanc-Coeur.
Les chefs, artisans bouchers et autres professionnels des métiers de bouche apprécient de travailler la viande Bleu-Blanc-Cœur (aptitude à la cuisson, moins de perte en eau, consommation améliorée par les clients, moins de retour poubelle). Voici un pêle-mêle de témoignages :
Emmanuel Picard, Chef cuisinier de MBDA
Anthony Vignault, restaurateur dans la région de Nantes (44)
« Les engagements de Bleu-Blanc-Coeur donne du sens à notre travail de restaurateur. Les cochons sont bien nourris, les échines et ribs notamment sont délicieux. Après cuisson ils sont juteux et fondants, et finalement mes plats sont plus sains et plus gourmands. »
Marie-France Grain-Galet, Chef membre des Disciples d’Escoffier et des Toques Françaises
« Le produit que j’aime vraiment c’est la viande de porc. On voit bien qu’elle est persillée, tendre, bien travaillée, bien présentée. On voit que la bête a bien été alimentée. »
Jean-Yves Painchaud, artisan Boucher-Charcutier-Traiteur à Vitré (35)
« La viande Bleu-Blanc-Coeur, c’est une bonne viande, bonne à travailler et belle. En plus, il n’y a pas d’exsudat donc nous avons beaucoup moins de pertes. Qui dit moins de pertes, dit un peu plus de bénéfices ! »
Laurent Guerry, Boucher-Charcutier à Courbevoie (92)
« Pour moi, Bleu-Blanc-Coeur est une démarche pleine de de bon sens pour bien manger : alliant qualité des produits, mode de production vertueux, environnement et rémunération de l’éleveur.
C’est très apprécié de nos clients qui voient tous les efforts que nous faisons pour les rassurer sur la qualité, la provenance et surtout l’alimentation des animaux qui est primordiale à notre époque.
Petit à petit j’ai passé toutes mes viandes (veau, boeuf, volaille et porc) en Bleu-Blanc-Coeur : elles sont goûteuses, persillées, tendres, et en plus il n’y a pas d’exsudat, limitant les pertes à la cuisson.
Anthony Fouilleul, Boucher-Charcutier-Traiteur à Fougères (35)
« J’ai mis en place rapidement le porc Bleu-Blanc-Coeur, suivi du lapin. Nous fabriquons toues nos charcuteries avec de la viande de porc Bleu-Blanc-Coeur. La viande est de qualité et celle-ci se transmet dans la charcuterie.
Nous avons une viande que nos clients apprécient pour le goût et la tendreté. Nous avons fait des test sur la perte en eau de la viande de porc, avant et après cuisson. Résultat, nous avons un produits top avec un moelleux que nous n’obtenons pas sur d’autres viandes de porc »
Des idées recettes à base de viande de porc
Il est possible de cuisiner la viande de porc de différentes manières en fonction des morceaux que l’on choisit. Découvrez nos idées recettes à base de viande de porc Bleu-Blanc-Coeur.
