Bleu-Blanc-Coeur
Préparation
Gnocchettis
- Faire fondre le beurre, faire suer le blanc de poireau ciselé et l’échalotte.
- Ajouter les gnocchettis.
- Mouiller avec le fond de volaille, faire cuire 30 min.
- Finir avec la crème fraîche et rectifier l’assaisonnement.
- Rapper la tomme en fin de cuisson pour lier.
Chips de tomme
- Rapper la tomme.
- Disposer sur une feuille de cuisson une cuillère à soupe de tomme rappée.
- Passer au four 5-7 min à 200°C sans coloration.
👨🏻🍳Recette proposée par Emmanuel Picard
« J’ai fait un apprentissage dans le traditionnel en charcuterie traiteur puis je suis parti à Paris dans des grosses maisons de traiteur (Potel & Chabot). Je suis ensuite allé à l’étranger en Russie pour Potel & Chabot puis j’ai travaillé dans des hôtels à l’étranger comme en Polynésie. Ces 15 dernières années, je me suis spécialisé en restauration collective. »
