Veau de Normandie cuit en cocotte, condiment d’ail noir, morillons crémés

Préparation

1- Les garnitures

1. [Chips d’ail] : Éplucher les gousses d’ail. À l’aide d’une mandoline, les tailler en très fines lamelles dans la largeur. Les faire blanchir à l’eau bouillante additionnée d’un peu de lait. Égoutter et rincer à l’eau claire.
2. [Chips d’ail] : Répéter l’opération deux fois. Faire chauffer l’huile de pépins de raisin à 160°C et faire frire délicatement les lamelles d’ail 3 secondes, en remuant pour éviter qu’elles ne se collent entre elles.
3. [Chips d’ail] : Égoutter les chips et saler. Les placer près d’une source de chaleur (60 à 70°C) pour qu’elles conservent leur croustillant.
4. [Condiment d’ail noir] Mixer l’ail noir, puis le passer au tamis fin. Le récupérer et le mettre dans un cul-de-poule, le détendre avec le vinaigre balsamique noir, saler et poivrer.
5. [Condiment d’ail noir] : Ajouter 2 ou 3 cuillerées à soupe de poudre d’amandes pour obtenir la texture d’une pâte. Mettre en poche.
6. [Ail thaï voilé] : Couper l’ail thaï avec une paire de ciseaux en gardant 2 cm de tige verte, puis le voiler rapidement dans un peu d’huile d’olive.
7. [Appétit] : Mélanger simplement tous les ingrédients : fleur de sel, poivre mignonnette et ciboulette ciselée* extrafinement.
8. [Croûtons] : Tailler le pain en petits dés de 0,5 cm de côté, faire cuire dans une poêle avec une noix de beurre frais, faire briller les petits croûtons. Réserver.

2- Cuisson des côtes de veau

1. Ficeler les côtes de veau, saler légèrement à la fleur de sel, mais ne pas les poivrer.
2. Dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillerées à soupe de beurre clarifié avec 1 cuillerée d’huile d’olive et colorer les côtes de veau sur toutes les faces.
3. Après 5 à 6 minutes de coloration douce et régulière, ajouter le beurre demi-sel, faire mousser, arroser la viande, ajouter du poivre mignonette, le romarin, le laurier, les feuilles de sauge et 3 ou 4 gousses d’ail claquées*.
4. Arroser abondamment les côtes, puis glisser la cocotte dans le four préchauffé à 190 °C et laisser 6 minutes ainsi.
5. Sortir la cocotte du four, enlever les côtes et les poser sur une grille, retirer la ficelle.
6. Laisser reposer pendant au moins 15 minutes de manière à ce que la viande soit détendue et que la cuisson des côtes soit homogène.

3- Morillons crémés

1. Couper les petites morilles, laver à plusieurs eaux : une première fois à l’eau tiède pour bien éliminer le sable, puis deux fois à l’eau froide, égoutter.
2. Faire fondre le beurre, ajouter la gousse d’ail claquée* et faire suer les morilles.
3. Ajouter un peu d’échalote confite ciselée*, du sel, du poivre, déglacer* au vin blanc et ajouter la crème fouettée. Crémer les morilles. Voiler rapidement quelques feuilles d’ail des ours.

4- Dressage

1. À l’aide de la poche, dresser le condiment d’ail noir sur les côtes de veau en faisant des traits réguliers.
2. Ajouter l’appétit, disposer l’ail thaï légèrement voilé, les chips d’ail et les croûtons, puis décorer avec les fleurs d’ail rose et le mouron des oiseaux.
3. Présenter le jus de veau perlé en saucière.