Veau de Normandie cuit en cocotte, condiment d’ail noir, morillons crémés

Bleu-Blanc-Coeur
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Description

Faites-vous plaisir autour d'un bon repas en famille. Cette recette sera un vrai plaisir pour tous ! Une recette du chef Frédéric Simonin

Portion

6-8 personnes

Préparation

15 minutes

Cuisson

1h30 minutes

Ingrédients

Garnitures
  • Chips d’ail (grosses gousses d’ail, lait, huile de pépins de raisin pour la friture, sel)
  • 2 têtes d’ail noir d’Aomori
  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique noir
  • Sel, poivre du moulin
  • Poudre d’amandes
  • 2 bottes d’ail thaï, huile d’olive
  • 1 c. à soupe de fleur de sel
  • 1 à c. à café de poivre mignonnette
  • 1 c. à café de ciboulette ciselée
  • 1 tranche de pain de mie
  • Beurre frais Bleu-Blanc-Coeur
Côtes de veau
Morillons crémés
Dressage
  • Jus de veau perlé
  • Fleurs d’ail rose
  • Petites pousses de mouron des oiseaux
Matériel
  • Poche munie d’une douille unie n° 6

Préparation

1- Les garnitures

  1. [Chips d’ail] : Éplucher les gousses d’ail. À l’aide d’une mandoline, les tailler en très fines lamelles dans la largeur. Les faire blanchir à l’eau bouillante additionnée d’un peu de lait. Égoutter et rincer à l’eau claire.
  2. [Chips d’ail] : Répéter l’opération deux fois. Faire chauffer l’huile de pépins de raisin à 160°C et faire frire délicatement les lamelles d’ail 3 secondes, en remuant pour éviter qu’elles ne se collent entre elles.
  3. [Chips d’ail] : Égoutter les chips et saler. Les placer près d’une source de chaleur (60 à 70°C) pour qu’elles conservent leur croustillant.
  4. [Condiment d’ail noir] Mixer l’ail noir, puis le passer au tamis fin. Le récupérer et le mettre dans un cul-de-poule, le détendre avec le vinaigre balsamique noir, saler et poivrer.
  5. [Condiment d’ail noir] : Ajouter 2 ou 3 cuillerées à soupe de poudre d’amandes pour obtenir la texture d’une pâte. Mettre en poche.
  6. [Ail thaï voilé] : Couper l’ail thaï avec une paire de ciseaux en gardant 2 cm de tige verte, puis le voiler rapidement dans un peu d’huile d’olive.
  7. [Appétit] : Mélanger simplement tous les ingrédients : fleur de sel, poivre mignonnette et ciboulette ciselée* extrafinement.
  8. [Croûtons] : Tailler le pain en petits dés de 0,5 cm de côté, faire cuire dans une poêle avec une noix de beurre frais, faire briller les petits croûtons. Réserver.

2- Cuisson des côtes de veau

  1. Ficeler les côtes de veau, saler légèrement à la fleur de sel, mais ne pas les poivrer.
  2. Dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillerées à soupe de beurre clarifié avec 1 cuillerée d’huile d’olive et colorer les côtes de veau sur toutes les faces.
  3. Après 5 à 6 minutes de coloration douce et régulière, ajouter le beurre demi-sel, faire mousser, arroser la viande, ajouter du poivre mignonette, le romarin, le laurier, les feuilles de sauge et 3 ou 4 gousses d’ail claquées*.
  4. Arroser abondamment les côtes, puis glisser la cocotte dans le four préchauffé à 190 °C et laisser 6 minutes ainsi.
  5. Sortir la cocotte du four, enlever les côtes et les poser sur une grille, retirer la ficelle.
  6. Laisser reposer pendant au moins 15 minutes de manière à ce que la viande soit détendue et que la cuisson des côtes soit homogène.
Veau de Normandie

3- Morillons crémés

  1. Couper les petites morilles, laver à plusieurs eaux : une première fois à l’eau tiède pour bien éliminer le sable, puis deux fois à l’eau froide, égoutter.
  2. Faire fondre le beurre, ajouter la gousse d’ail claquée* et faire suer les morilles.
  3. Ajouter un peu d’échalote confite ciselée*, du sel, du poivre, déglacer* au vin blanc et ajouter la crème fouettée. Crémer les morilles. Voiler rapidement quelques feuilles d’ail des ours.

4- Dressage

  1. À l’aide de la poche, dresser le condiment d’ail noir sur les côtes de veau en faisant des traits réguliers.
  2. Ajouter l’appétit, disposer l’ail thaï légèrement voilé, les chips d’ail et les croûtons, puis décorer avec les fleurs d’ail rose et le mouron des oiseaux.
  3. Présenter le jus de veau perlé en saucière.

👨‍🍳 Une recette proposée par le chef Frédéric SIMONIN

Frédéric SIMONIN est le chef étoilé de son propre restaurant situé à Paris (75). Il est l’un des chefs ambassadeurs de la démarche Bleu-Blanc-Cœur. Cette recette est tirée de son livre « Frédéric Simonin – La cuisine d’un chef engagé » publié fin 2018.
www.fredericsimonin.com

Découvrez son portrait en cliquant ici.

Crédit photo – Julie Limont

*Ciseler : Couper en tranches, en lanières, en lamelles assez fines.

*Claquer : Aplatir une gousse d’ail entière avec le plat d’un couteau ou la paume de la main.

*Déglacer : Verser du liquide (vin, bouillon) dans un récipient où des aliments ont cuit et laissé un dépôt, puis en gratter le fond avec une spatule pour décoller tous les sucs et les mélanger au liquide.

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