Porc à la façon marcassin

La marinade (J-4)

1. Découper finement les oignons et couper les carottes en biais.
2. Dans une cocotte, faire fondre le beurre et faire revenir les carottes, l’ail et les oignons (et les os, le cas échéant) jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur.
3. Éteindre le feu, puis ajouter le vin, les aromates et laissé refroidir.
4. Placer le rôti dans la marinade refroidie et ajouter de l’eau si nécessaire pour le recouvrir.
5. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 3 jours, en le retournant chaque jour.

La cuisson (J-1)

1. Égoutter la viande et la sécher à l’aide d’un linge propre, en réservant la marinade.
2. Dans une cocotte, faire dorer le rôti dans le beurre.
3. Saupoudrer de farine. Ajoutez la marinade et ses arômes jusqu’à recouvrir la viande.
4. Couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures, puis laisser refroidir.

La sauce (Jour J)

1. Passer la marinade au travers d’un filtre.
2. Couper le rôti en tranches et les réserver dans la cocotte.
3. Dans une cocotte, faire dissoudre le sucre dans le vinaigre chaud. Réduire de moitié et mettre de côté.
4. Dans une autre cocotte, faire fondre le beurre, puis incorporer la farine à feu doux et mélanger pour obtenir un roux blanc, sans coloration.
5. Ajouter le mélange vinaigre/sucre, puis incorporer la marinade et bien mélanger. Chauffer à feu doux en remuant de temps en temps.
6. Intégrer un peu de cognac et de gelée de groseille.
7. Ajuster l’assaisonnement, puis verser la sauce sur la viande.

Service et dressage (Jour-J)

1. Réchauffer la viande dans sa cocotte couverte pendant 1h30.
2. Disposer les tranches dans un plat, napper de sauce et décorer avec des groseilles ou des airelles.
3. En accompagnement, servir des légumes verts, des tartelettes aux marrons, de la purée de céleri, et proposer de la gelée de la sauce.