Paris-Brest

Pâte à choux

1. Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le beurre et le sucre semoule. 
2. Verser directement la farine et la linette en une fois et mélanger à l’aide d’une spatule pour dessécher la pâte. 
3. Ajouter progressivement les œufs.  
4. Pocher sur plaques en forme d’anneaux.  
5. Recouvrir d’amande effilée.  
6. Cuire à 175 °C durant 40 min environ. 

Noisettes caramélisées

1. Cuire l’eau et le sucre à 121 °C. Ajouter les noisettes. 
2. Faire sabler le sucre autour des noisettes puis laisser cuire pour que celles-ci caramélisent progressivement. 

Mousseline pralinée

1. Faire bouillir le lait. Ajouter le mélanger des jaunes d’œufs, sucre, linette et maïzena et cuire le tout comme une crème pâtissière. 
2. Ajouter le beurre à chaud en fin de cuisson et laisser refroidir. 
3. Monter le beurre à froid avec le praliné et la pâte de noisette. 
4. Ajouter progressivement la crème pâtissière Laisser bien monter. 
5. Faire chauffer la crème avec le glucose, verser sur le chocolat, le praliné et la gélatine. Bien mélanger puis mixer tout en ajoutant le second poids de crème liquide. Ajouter les zestes ; 
6. Laisser complètement refroidir. 

Montage et finition

1. Monter la préparation au fouet au moment du montage. 
2. Trancher en deux les disques de Paris-Brest. 
3. Les garnir de la mousseline praline avec une poche munie d’une douille cannelée. 
4. Recouvrir avec le chapeau et saupoudrer de sucre glace puis de cacao en poudre. 
5. On pourra ajouter au montage ou en décor des éclats de noisettes caramélisées.