Bleu-Blanc-Coeur
Panna cotta (à faire la veille)
- Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Chauffer la crème et faire fondre le Comté doucement sans ébullition.
- Lorsque le Comté est bien fondu, incorporer hors du feu, la gélatine essorée et bien mélanger.
- Verser dans des verrines, laisser refroidir et mettre au frais.
Garniture
- Faire pincer le lard au four, débarrasser sur papier absorbent.
- Faire torréfier les noix et les concasser grossièrement.
- Mélanger l’ensemble et lier avec l’huile d’olive, poivrer.
Chips de pain
- Couper très finement des tranches de pain (2 mm)
- Huiler légèrement
- Passer au four à 160°C pendant 10 minutes.
👨🏻🍳 Recette proposée par Emmanuel Picard
« J’ai fait un apprentissage dans le traditionnel en charcuterie traiteur puis je suis parti à Paris dans des grosses maisons de traiteur (Potel & Chabot). Je suis ensuite allé à l’étranger en Russie pour Potel & Chabot puis j’ai travaillé dans des hôtels à l’étranger comme en Polynésie. Ces 15 dernières années, je me suis spécialisé en restauration collective. »
Le portrait de Emmanuel Picard à découvrir ici.
