Le Mille-feuille de Sarrasin, vanille et sauce caramel beurre salé

Tuiles de Galette

1. Détailler à l’emporte-pièce rectangle les galettes de blé noir.
2. Lustrer de beurre fondu, recouvrir de sucre glace.
3. Enfourner à 160° pendant 12 minutes entre deux plaques de cuisson.

Crème Diplomate

1. Réhydrater la gélatine. Chauffer le lait avec la gousse de vanille.
2. Fouetter les jaunes d’œufs, le sucre, et la maïzena, puis verser le lait chaud dessus. Mélanger et remettre à cuire sur feu doux.
3. Dès ébullition, sortir du feu, ajouter la gélatine et le beurre. Refroidir.
4. Monter la crème liquide bien serrée, et l’incorporer à la crème pâtissière bien froide. Débarrasser en poche à douille.

Sauce Caramel

1. Mettre la crème à chauffer.
2. Cuire le caramel à sec, puis le décuire avec le beurre salé.
3. Ajouter la crème chaude dans le caramel, fouetter et débarrasser.

Dressage

1. Pocher la crème en pointe sur les tuiles, ajouter des gouttes de caramel beurre salé, puis superposer.
2. Saupoudrer de sucre glace pour décorer.