Côte de porc grillée, poitrine confite, risotto de lentilles aux légumes racines, jus réduit au cidre fermier bio

Préparation la veille

1. Faire saisir la poitrine de cochon avec un peu de beurre et d’huile d’olive, ajouter 2 oignons, l’ail, les carottes coupées en gros morceaux, le thym, le laurier.
2. Ajouter le fond de veau, mettre dans une cocotte en fonte au four à 140° C pendant 2h30.
3. Débarrasser la poitrine dans un plat, mixer le jus de cuisson et passer au tamis, réserver au frais.
4. Préparer les côtes de cochon avec sel, poivre, huile d’olive, prêtes à griller (5/6 min. de chaque côté).
5. Éplucher les légumes racines, les tailler en petits morceaux, faire revenir au beurre et huile d’olive, ajouter 1/3 de cuisson de la poitrine, faire cuire à feu doux pendant ½ heure en remuant de temps en temps, débarrasser, récupérer la cuisson.

Préparation le jour J

1. Tailler 2 oignons en petits cubes, faire revenir au beurre avec les lentilles, bien mélanger, ajouter la cuisson des légumes de 1/3 de la cuisson de la poitrine, faire cuire 20 min en mélangeant souvent. Laisser refroidir les lentilles.
2. Émincer 1 oignon, faire revenir au beurre doux, déglacer avec la bouteille de cidre, faire bouillir, ajouter le reste de cuisson de la poitrine, laisser cuire 10 min, mixer passer au tamis, faire réduire 5 min, ajouter une belle noix de beurre.
3. Mettre les lentilles dans une grande casserole, ajouter une noix de beurre et le parmesan, mélanger, le parmesan doit fondre pour la liaison, mettre les légumes racines, assaisonner.
4. Sur assiette, mettre une partie de la côte grillée ainsi que la poitrine (réchauffée en gros cubes au four à 150°C), mettre le risotto de lentilles, napper les 2 viandes avec la sauce au cidre.