Bleu-Blanc-Coeur
Préparation
La veille : préparez les pickles (ils peuvent également se préparer plusieurs jours à l’avance, ils se conservent très bien).
- Se munir d’un pot ou d’un bocal refermable assez grand, puis (si possible) le stériliser en le passant 10 minutes à la vapeur.
- Verser l’eau, le vinaigre et le sirop dans une casserole, puis faites chauffer sur le feu jusqu’à ébullition.
- En parallèle, couper les oignons rouges à votre convenance (ici très finement à la mandoline).
- Dans votre bocal, ajouter vos sachets de foin, les oignons découpés, les graines de moutarde, puis recouvrir avec votre mélange chaud de vinaigre, d’eau, et de sirop.
- Laisser infuser quelques minutes, puis presser légèrement les sachets de foin pour libérer leurs arômes.
- Une fois la préparation bien refroidie (à température ambiante), fermer votre bocal puis le placer au frais. Laisser minimum 24heures au réfrigérateur avant de les consommer.
Le jour même :
- Placer le carpaccio 3 heures minium à l’avance dans le réfrigérateur.
- Commencer le montage environ 30 minutes avec de servir. Cela laissera le temps à l’assaisonnement de parfumer la viande.
- Répartir uniformément un peu d’huile à l’aide d’un pinceau dans votre plat.
- Disposer les tranches de carpaccio.
- Ajouter quelques pickles, ainsi qu’un peu de marinade de pickles sur la viande. Terminer avec une pincée de fleur de sel.
Conseil : pour éviter que la viande ne sèche, la filmer puis la laisser au réfrigérateur jusqu’au service.
