Bleu-Blanc-Coeur
8/02/19
Sylvie Pourcel et Jean Luc Authessere sont éleveurs au sein de la coopérative des Fermiers du Bas Rouergue, Cédric Teissedre est chef du restaurant Le Glacier. Ils entretiennent aujourd’hui une relation de travail privilégiée. Ils vous racontent aujourd’hui leurs métiers, leurs rencontres et leur engagement commun pour une agriculture et une alimentation durable.
Présentez-vous. Quels ont été vos parcours ? Pourquoi avoir choisi vos métiers ?
Cédric Teissedre, chef du restaurant Le Glacier :
Ma passion pour la restauration m’a été transmise par mes parents. Ils ont ouvert le restaurant en 1979 et je l’ai repris en 2011. J’ai passé beaucoup de temps donc entre ces murs et lorsqu’on me demande pourquoi j’ai choisi ce métier, j’aime répondre que c’est parce que je ne sais pas faire autre chose. Plus sérieusement ; perpétuer leur travail et conserver les traditions de notre région est un projet qui me tient à cœur.
Jean-Luc Authessere, éleveur et président des Fermiers du Bas Rouergue :
Quand j’étais jeune, j’ai fait mon BTS à Villefranche-de-Rouergue et je fréquentais déjà la brasserie Le Glacier. Le métier d’éleveur ; je l’ai choisi par passion. C’est en 2016 que j’ai pris la présidence des Fermiers du Bas Rouergue. Ce groupement d’éleveurs est pour moi un choix qui a du sens car je travaille en collaboration avec des personnes engagées dans une agriculture vertueuse. Lorsque nous avons décidé d’adhérer à l’association Bleu-Blanc-Cœur c’est parce qu’on souhaitait faire un pas de plus dans l’amélioration de la qualité de nos produits.
Sylvie Pourcel, éleveuse et administratrice des Fermiers du Bas Rouergue :
Pour ma part, j’ai fait un bac agricole afin de reprendre également l’exploitation familiale. Mes parents à l’époque faisaient déjà partie des Fermiers du Bas Rouergue. Lorsque Jean-Luc a pris la présidence du groupement en 2016 ; j’ai également commencé à m’investir au Conseil d’Administration. Aujourd’hui dans notre métier, c’est important de pouvoir s’impliquer à différents niveaux.
Comment vous êtes-vous rencontrés ?
Sylvie Pourcel :
Avec Cédric, nous étions déjà au collège ensemble. Puis nos chemins professionnels ont provoqué de nouvelles rencontres. Au fur et à mesure, nous nous sommes retrouvés sur des projets communs car nous partageons les mêmes valeurs.
Jean-Luc Authessere :
La brasserie, le rugby ; des lieux de rencontres assez courants dans notre région. Des rencontres donc de longues dates qui forgent des liens professionnels et amicaux.
Comment travaillez-vous ensemble ?
Cédric Teissedre :
Afin que tout le monde s’y retrouve en termes d’approvisionnement ; j’ai très vite pris la décision d’acheter aux Fermiers des bêtes entières. Cela me permet de travailler de la qualité car à ce rythme les Fermiers arrivent à me fournir facilement. L’équilibre matière est très important pour mettre ce type de partenariat en place. Les Fermiers stockent la viande, la font maturer et me livrent selon mes besoins. Forcément j’ai aussi dû faire évoluer ma carte en fonction de ce rythme cela me permet de valoriser toutes les parties nobles et je jongle avec les avants et les arrières sans créer de perte. Aujourd’hui, si mes clients viennent c’est parce qu’ils savent ce qu’ils ont dans leurs assiettes ! L’important n’étant pas de gagner sur les tarifs mais de gagner en qualité à mon sens.
Jean-Luc Authesserre :
Nos cahiers des charges et l’engagement de nos éleveurs permettent une vraie homogénéité concernant la qualité de notre viande. Depuis que nous sommes entrés dans la démarche Bleu-Blanc-Cœur ; nos veaux sont moins rouges et moins maigres. Cédric nous fait confiance car notre viande tient mieux à la cuisson et a gagné en tendreté, c’est un gain supplémentaire pour une professionnel de la restauration. Grâce à ce circuit court ; nos animaux ne connaissent pas le stress des kilomètres avant l’abattoir car toute la chaîne est située sur place. Travailler ensemble, c’est encore une fois ; partager les mêmes valeurs.
Qu’est-ce que vous vous apportez mutuellement ?
Cédric Teissedre :
De la convivialité et de la publicité (rires) ! Réellement, c’est un vrai plaisir pour moi de pouvoir raconter une histoire à travers les produits que je propose à mes clients. Grâce aux Fermiers je peux très facilement aller sur les exploitations et voir comment les éleveurs et éleveuses travaillent. Depuis le début de notre collaboration, j’ai appris beaucoup de choses sur l’agriculture, j’ai d’ailleurs découvert l’association Bleu-Blanc-Cœur. Servir des produits issus de cette démarche est une caution rassurante supplémentaire pour mes clients !
Jean-Luc Authesserre :
C’est vrai qu’il n’est pas rare que les clients qui passent par Le Glacier finissent également par faire un tour dans notre boucherie qui est située à quelques kilomètres. Cédric sait sublimer nos produits ce qui nous permet également de pouvoir parler de nos métiers d’éleveurs aux consommateurs qui sont parfois loin de notre quotidien et c’est normal. Contrairement à ce que nous pouvons voir dans les médias, chez nous le bien-être animal commence par : se promener et voir les vaches dehors !
Sylvie Pourcel :
D’ailleurs c’est pour cette raison que l’été avec Jean-Luc nous créons des temps forts dans nos fermes et nous ouvrons nos portes d’exploitations aux touristes. La plupart d’entre eux sont très surpris de voir la tétée des veaux le soir, alors que pour nous, ce sont des gestes de tous les jours !
Le lien entre alimentation et santé, ça vous inspire ?
Cédric Teissedre :
Faire attention à ce que l’on met dans nos assiettes a forcément un impact. Aujourd’hui, il y a trop de risque de travailler avec personnes peu soucieuses de cela. Lorsqu’on connaît des éleveurs comme les Fermiers qui pratiquent une agriculture raisonnée c’est difficile de faire autrement que de les mettre en avant. En tant que cuisinier, je n’arrive pas à avoir confiance dans les produits comme le poisson, au moins grâce à la viande je sais d’où mes produits viennent. Nous vivons à une époque où malheureusement nous connaissons tous des personnes malades dans notre entourage, c’est pour cette raison qu’il faut se donner toutes les chances possibles d’être en bonne santé et cela passe dans les assiettes ! Ma philosophie c’est qu’acheter moins cher ça finit par coûter cher.
Jean-Luc Authesserre :
En tant qu’éleveur, il est impossible de nier qu’une bonne alimentation a un impact sur les troupeaux, c’est donc un réel bénéfice pour nous de réduire l’utilisation d’antibiotiques ou d’autres produits peu naturels. A l’arrivée, cela nous permet d’avoir la viande naturelle qui a du goût ! D’ailleurs, avec le temps je sais très facilement reconnaître une carcasse qui a par exemple été nourrie essentiellement à l’ensilage de maïs.
Quels sont vos engagements pour l’avenir ?
Cédric Teissedre :
Servir toujours de la qualité et garder des relations de confiance avec mes producteurs sont des engagements que je veux tenir sur la durée. Concernant l’association Bleu-Blanc-Cœur, je souhaite continuer de faire passer leurs messages à travers les produits que j’utilise et surtout défendre la qualité de cette démarche.
Sylvie Pourcel :
Travailler toujours dans le bon sens avec les éleveurs et continuer de garder notre homogénéité en qualité sur toute l’année sont des engagements que nous souhaitons tenir avec Jean-Luc !
