Bleu-Blanc-Coeur
Cuisson du veau
- Tailler des côtes de veau pour 2 personnes d’une belle épaisseur.
- Ficeler légèrement la viande puis la colorer de chaque côté dans une cocotte en fonte avec de l’huile d’olive.
- Rajouter du beurre demi-sel, ail, thym, poivre noir et sauge et bien colorer et arroser la viande.
- Faire colorer pendant 20 minutes puis laisser reposer autant de temps hors du feu.
- Garder le jus de la cuisson du veau pour la cuisson des blettes.
Blettes
- Séparer les feuilles des côtes.
- Réserver 80 g de feuilles pour réaliser 12 coussinets.
- Tailler les côtes en biseau.
- Faire revenir les côtes à feu doux pendant 10 min dans le beurre noisette. À la fin de la cuisson, rajouter un peu de jus de cuisson du veau.
Coussinets de blettes
- Tailler en petits dés les carottes et l’oignon. Les mettre dans une cocotte et faire revenir à feu vif pendant 3 minutes, dans l’huile d’olive.
- Ajouter le thym, couvrir la cocotte et baisser le feu. Laisser cuire pendant 15 minutes.
- Faire blanchir les feuilles de blette à l’eau bouillante salée pendant 3 min. Puis, les refroidir dans de l’eau glacée.
- Couper finement les feuilles et les faire revenir, en remuant, avec l’ail haché pendant 5 minutes, à feu moyen dans le beurre noisette.
- Faire refroidir le mélange carottes-oignon, ajouter le persil plat ciselé, les blettes émincées, la poitrine coupée en dés, la purée d’ail, le fond de veau, la farce fine et les noisettes en poudre.
- Mélanger le tout et répartir la farce sur une plaque en inox. La mettre au congélateur pendant 20 minutes.
- Découper 12 cubes d’environ 3 cm dans la farce.
- Sur du papier alimentaire, disposer 2 feuilles de blettes blanchies l’une sur l’autre en croix. Y déposer un cube de farce puis refermer pour obtenir un coussinet.
- Répéter l’opération pour en réaliser onze autres.
Condiment d’ail noir
- Écraser les gousses d’ail au tamis et mélanger avec le vinaigre balsamique et les amandes en poudre.
- Poivrer et mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte noire au goût d’ail légèrement acidulé et sucré.
Dressage
- Avant de servir, réchauffer les coussinets à la vapeur pendant 3-4 min.
- Couper la longe de veau en 4 pavés rectangulaires et en déposer 1 par assiettes.
- Faire des points d’ail noir sur le dessus et parsemer de crouton de pain.
- Ajouter les coussinets de blettes autour de la préparation puis déguster.
👨🍳 Une recette proposée par le chef Frédéric SIMONIN
Frédéric SIMONIN est Chef étoilé à Paris (75). Il est l’un des chefs ambassadeurs de la démarche Bleu-Blanc-Cœur. Cette recette est tirée de son livre « Frédéric Simonin – La cuisine d’un chef engagé » publié fin 2018.
www.fredericsimonin.com
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Crédit photo – Julie Limont
