Bleu-Blanc-Coeur
👉 Buche à réaliser dans un moule contenant 950 ml. À préparer 48 h avant d’être mangé.
1. Insert de crémeux noisette
- Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao séparément au bain marie puis les mélanger.
- Ajouter le praliné.
- Faire chauffer la crème (1), et verser sur le mélange précédent, mélanger.
- Ajouter maintenant la crème (2).
- Couler le liquide dans l’insert de votre bûche.
- Mettre au congélateur.
2. Crousty sarrasin (il y aura des restes)
- Faire fondre le beurre, ajouter la cassonade, 20 g de blanc d’œuf et 16 g de farine de sarrasin.
- Étaler et cuire 7 minutes à 180 °C.
- Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné, le biscuit émietté de l’étape précédente, le reste de la farine de sarrasin et le reste de blanc d’œuf.
- Étaler de la même taille que l’insert et mettre au froid.
3. Financier noisette
- Préchauffez le four à 180 °C. Faites un beurre noisette.
- Mélangez la farine de noisette avec le sucre et la poudre de noisette. Ajouter les blancs d’œufs.
- Une fois la pâte bien homogène, incorporez le beurre fondu et refroidi.
- Beurrez votre moule et y verser la pâte (longueur de la bûche).
4. Le lendemain : Mousse au chocolat
- Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
- Monter la crème en chantilly pas trop ferme.
- Chauffer le lait à 80 °C.
- Ajouter la gélatine non fondue, (pour celle en poudre) ou essorée dans le lait.
- Verser sur le chocolat préalablement fondu au bain-marie.
- Laisser refroidir à 37 °C, et incorporer délicatement la crème montée.
- Mettre en poche.
5. Le montage
- Dans le moule à bûche, commencez par mettre un peu de mousse au fond de votre moule. Chablonner (étaler un peu de mousse avec une spatule coudée ou une maryse).
- Placer l’insert crémeux noisette et le crousty sarrasin.
- Puis à nouveau un peu de mousse.
- Le biscuit financier.
- Et terminer avec le reste de mousse.
- Mettre au congélateur pour 12 h minimum.
Au dernier moment
- Sortir la bûche de son moule.
- Saupoudrer de sucre glace et de cacao, ou passer de la bombe de glaçage velours.
- Elle se décongèle en 3 heures environ à température ambiante.
