Pourquoi et comment se faire cuire un œuf ?

Bleu-Blanc-Coeur

14/10/22
Accueil » Actualités » Produits Bleu-Blanc-Coeur » Pourquoi et comment se faire cuire un œuf ?

Ils sont consommés au petit-déjeuner, au déjeuner, au diner… ils sont incontournables de la gastronomie mondiale. De quoi parle-t-on ? Des œufs bien sûr ! L’œuf est un produit avicole issu d’élevages dont les méthodes peuvent varier et sont utilisés depuis fort longtemps dans l’alimentation humaine et ce, dans toutes les civilisations.

Pourquoi consommer des œufs ?

L’œuf est associé depuis longtemps à des croyances et des symboles forts. Dans le monde occidental, les œufs étaient souvent utilisés dans les rituels comme moyen d’encourager la fertilité. Par exemple, jusqu’au 17ᵉ siècle, en France, il n’était pas rare que des jeunes mariées cassent des œufs pour essayer d’assurer leur fécondité. L’œuf symbolise également la résurrection du Christ au moment de Pâques. Par ailleurs, les légendes aborigènes font de l’œuf le symbole originel du soleil : un œuf aurait été lancé dans le ciel puis se serait enflammé pour devenir soleil tandis que, selon dans la mythologie chinoise, l’univers tout entier, à ces débuts, était un œuf dans lequel éclot le premier dieu Pansu, qui le brisa alors en deux : la partie supérieure devenant le Ciel et la moitié inférieure, la Terre.

Mais au-delà des mythes, l’œuf en tant qu’aliment cumule surtout quelques avantages sur le plan nutritif et gustatif. Il s’agit d’un aliment frais, savoureux, pouvant être de haute qualité nutritionnelle, à un prix abordable.

Intérêts nutritionnels des œufs de poule

L’œuf est à la fois source de protéines et de lipides facilement assimilables. Son jaune est composé principalement de lipides (acides gras, cholestérol*) et protéines. C’est également dans cette partie que se concentrent les vitamines, les minéraux et les antioxydants. Le blanc d’œuf sert de protection au jaune, il est composé majoritairement d’eau et de protéines.

A savoir : Les teneurs en minéraux, vitamines, oligoéléments, ainsi que la couleur du jaune varient en fonction de l’alimentation de la poule, ainsi que la qualité des lipides (localisés dans le jaune).

Consommés au petit-déjeuner, les œufs ne présentent que des avantages : ils permettront de tenir jusqu’au déjeuner sans grignoter, seront bien digérés et apportent de la tyrosine (un acide aminé présent notamment dans les protéines de l’œuf) qui nous permet de fabriquer de la dopamine ! La dopamine joue un rôle important dans la motivation et elle est produite principalement le matin par notre cerveau.

Voici par exemple une recette de crumpets, délicieux au petit-déjeuner avec des œufs au plat Bleu-Blanc-Cœur. Cette recette nous a été transmise par la diététicienne et ambassadrice Bleu-Blanc-Cœur Aurore Vial, spécialiste de la nutrition du sportif : « Idéal pour les petits-déjeuners matinaux et les grosses journées sportives, c’est aussi un profil de petit-déjeuner parfait pour un repas pris juste après un entraînement effectué à jeun ».

*Toutes les cellules du corps ont besoin de cholestérol, car il contribue à fabriquer notamment leurs membranes, des hormones, de la vitamine D et des acides biliaires pour digérer les graisses. Lorsque l’on consomme des aliments riches en cholestérol, le foie produit un peu moins de cholestérol, de sorte qu’il rééquilibre le taux le cholestérol alimentaire en n’influençant pas, ou très peu, le taux de cholestérol sanguin. Des études préconisent que seules les personnes souffrant de dyslipidémies familiales doivent limiter leur consommation d’œufs et les manger de préférence au petit déjeuner.

L’œuf, toute une histoire !

Pendant la Préhistoire, depuis l’époque des premiers hommes, les chasseurs cueilleurs en fonction de leur région d’habitat consommaient toute sorte d’œufs, comme le révèlent les débris de coquille dans les sites archéologiques. Les œufs offrant une source d’énergie intéressante, certains ont eu l’idée d’élever des poules afin de les obtenir plus facilement ! Des écrits historiques indiens racontent en effet comment la poule était déjà domestiquée en 3200 av. J-C.

Un peu plus tard, Apicius, célèbre gastronome de la haute société romaine, sera à l’origine de diverses recettes de flans et d’omelettes. Cela dit, l’œuf restera longtemps un aliment marginal par croyances superstitieuses et du fait qu’il semblait bien plus rentable pour la population d’attendre que l’œuf donne naissance à une poule ou un coq.

Au Moyen Âge, en France, les œufs étaient principalement consommés par les habitants des villes et des campagnes car ils n’avaient pas les moyens de s’acheter de la viande ni de chasser (le droit de chasse étant réservé aux seigneurs). L’Église catholique interdisait à cette époque de consommer les œufs durant les jours maigres, c’est-à-dire pendant plus de 160 jours par an.

Plus tard, sous le règne de Louis XV, les Français consomment en moyenne soixante œufs par an et par personne. Ce roi, qui raffolait d’œufs à la coque et de meringues, est connu pour avoir développé l’aviculture à Versailles.

Aujourd’hui, la quasi-totalité des Français (99 %) déclare consommer des œufs. En 2020, la France a produit 15,7 milliards d’œufs, avec une production en hausse de +4,9 % par rapport à 2019. Nous sommes le premier pays producteur d’œufs dans l’Union européenne (environ 14 % de la production en 2020).

Comment choisir ses œufs ?

Peut-être trouvez-vous les informations présentes sur les packagings des œufs complexes ? Craquons ensemble le code des œufs !

Code de traçabilité : Exemple : 0FRICB03

Le premier chiffre correspond au mode d’élevage, FR pour une production en France et la suite ICB03 l’identification de l’élevage

3 : pour la production en cage.

2 : pour la production au sol de poules élevées en bâtiment.

1 : pour la production plein air.

0 : pour la production « Biologique » 

Calibre des œufs :

XL = Très gros : + de 73 g

L= Gros : 63-73 g

M = Moyens : 53-63 g

S = Petits : 43-53 g

Autres indications :

« Œufs frais » : moins de 28 jours à partir de la date de ponte

« Œuf extra frais » :  moins de 9 jours à partir de la date de ponte

Consommation et date de péremption

Se référer à la date de péremption indiquée sur la boîte ; la plupart du temps, les œufs peuvent même être consommés après la date indiquée s’ils sont bien cuits (intégrés dans un gâteau par exemple), et seulement si leurs coquilles sont intactes et ne révèlent aucune odeur suspecte.

Indications complémentaires sur le mode d’élevage et d’alimentation des poules pondeuses

Le mode d’élevage des poules pondeuses est très important, car la composition biochimique de l’œuf varie en fonction de leur alimentation. Ainsi, le profil lipidique de l’œuf varie selon l’alimentation de la poule. Il s’agit notamment de surveiller la proportion en acides gras oméga 3 et oméga 6 dans la ration de la poule parce que ce sont des lipides respectivement régulateurs et promoteurs des réactions inflammatoires. Les teneurs en vitamines, en minéraux et en oligoéléments présents dans le jaune peuvent également varier. Par exemple, la vitamine D sera plus présente au sein d’œufs dont les poules ont été élevées en plein air puisque l’exposition aux rayons du soleil permet une meilleure production de cette vitamine.

Grâce à l’alimentation équilibrée et diversifiée apportée à leurs poules (sans huile de palme, et limitant le soja d’import au profit de graines locales), les éleveurs engagés dans la démarche « Bleu-Blanc-Cœur » produisent des œufs :

  • contenant 2 à 3 fois plus d’oméga 3 que des œufs « standards »
  • réduisant l’empreinte environnementale de l’élevage (20% d’émissions carbone en moins par rapport aux produits conventionnels, selon la méthodologie de référence Agribalyse).

La certification Bleu-Blanc-Cœur concerne les œufs entiers de poules élevées en plein air et peut être cumulée avec le label « agriculture biologique » si le producteur s’engager à respecter les cahiers des charges et modes de production respectifs aux deux démarches qualité.

Les poules pondeuses nourries avec davantage d’aliments riches en oméga 6 comme le maïs produisent, quant à elles, des œufs dont le ratio oméga 6 /oméga 3 est moins avantageux, c’est-à-dire un ratio supérieur à 4 (qui est le seuil maximum recommandé), et même parfois proche de 20.

Rq : La couleur de la coquille dépend de la race de la poule et n’a pas d’incidence sur les propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et gustatives de l’œuf.

Évaluer la fraîcheur d’un œuf avant son utilisation

Si l’œuf s’est préalablement fêlé, il ne faut pas le consommer quelle que soit sa date de péremption.

En cas de doute sur l’état de fraîcheur d’un œuf intacte, la méthode du verre d’eau reste la plus simple à utiliser ! Elle consiste à déposer l’œuf dans un grand volume d’eau froide. S’il est frais, l’œuf doit plonger dans le fond ; s’il est moins frais, l’œuf aura tendance à flotter. Pourquoi donc ? Parce que le fait que l’œuf flotte ou non dépend du volume de la poche d’air qui se situe à l’extrémité la plus arrondie de l’œuf. Cette poche résulte de la contraction de l’œuf au moment de la ponte et son volume s’agrandit avec le temps. La présence de plus en plus importante d’air dans cette poche au cours du temps pousse ainsi l’œuf vers la surface lorsque qu’il n’est plus très frais et qu’il est plongé dans de l’eau.

Astuces de cuisson et de conservation des œufs

Astuce n°1 : Ne pas laver les œufs.

La cuticule, fine couche transparente située sous la partie calcaire de la coquille, permet de protéger efficacement l’œuf des intrusions microbiennes tout en laissant circuler l’oxygène, l’eau et le dioxyde de carbone…sauf si l’œuf est fissuré ou lavé ! Si l’œuf présente des salissures et que vous avez pour projet de le cuire avec sa coquille, vous pouvez éventuellement le passer sous l’eau fraiche juste avant de le plonger dans la casserole.

Astuce n°2 : C’est la coagulation du blanc qui est importante pour bien digérer l’œuf.

Les chercheurs ont montré que la cuisson du blanc d’œuf, qui provoque une coagulation, augmentait aussi la biodisponibilité de ses protéines : si le blanc est cru, la digestion serait diminuée de moitié par rapport au blanc cuit (dont la digestion des protéines est presque complète !). C’est en fait la coagulation du blanc, et non pas spécifiquement la cuisson, qui augmente sa digestibilité. D’ailleurs, le fait d’émulsionner le blanc d’œuf (c’est-à-dire le « monter en neige »), permet aussi d’augmenter la digestibilité des protéines du blanc. Le jaune, quant à lui, est très digeste même lorsqu’il est crémeux ou cru.

Astuce n°3 : Les cuissons courtes et/ou basse température ont un meilleur impact nutritionnel

Préférez donc les œufs à la coque, pochés, mollets ou encore brouillés cuits au bain-marie ! Ces modes de cuisson préserveront mieux le potentiel nutritionnel de l’œuf en optimisant notamment les bénéfices apportés par ses corps gras et en limitant la dégradation des oligo-éléments localisés dans le jaune. Les œufs à la poêle requièrent une cuisson simultanée à feu doux. Pour éviter que les bords soient secs, une technique simple est de poser un couvercle sur la poêle en fin de cuisson.

Astuce n°4 : Pour conserver des œufs cuits durs, il vaut mieux garder la coquille.

Le temps de conservation au réfrigérateur est doublé entre un œuf dur écalé (2 jours) et un œuf dur avec sa coquille (4 jours).

Astuce n°5 : Faites mariner vos œufs dans du vinaigre pour les conserver plus longtemps.

Il s’agit d’une méthode de conservation très simple à réaliser : faire cuire une dizaine d’œufs pendant 9 minutes dans un grand volume d’eau. En parallèle, faire chauffer 200 ml de vinaigre de cidre et 300 ml d’eau agrémenté d’aromates, d’une demi cuillère à café de sel iodé et de baies de poivre. Après avoir écalé les œufs, placez-les dans un bocal à conserve bien propre puis mouiller avec le bouillon de cuisson encore chaud et fermer le bocal. Vous pouvez conserver les œufs au vinaigre au frigo pendant un mois.

Recettes à base d’œufs

Les secrets d’une bonne omelette

Les omelettes peuvent se manger fines ou épaisses, à plat, roulées, pliées… On peut même intercaler une garniture au choix entre deux omelettes simples pour faire des omelettes « sandwich ».

Quantité d’œufs pour la préparation des omelettes :

  • 3 à 4 œufs de calibre moyen pour 2 personnes
  • 5 œufs de calibre moyen pour 3 personnes
  • 6 œufs de calibre moyen pour 4 personnes
  • 8 œufs de calibre moyen pour 5 personnes 
  • 10 œufs de calibre moyen pour 6 personnes

Il existe différentes techniques de préparation, car la façon de battre les œufs est une étape essentielle. Battre les œufs permet d’uniformiser leur cuisson : non mélangé, le blanc devient ferme avant le jaune, alors qu’en battant le blanc et le jaune, la prise du mélange se fait simultanément.

Option n°1 : Battre les œufs à la fourchette

Les fibres des blancs seront moins cassées, ainsi l’omelette sera moelleuse et texturée où le gout du jaune sera dominant.

Option n°2 : Battre les œufs au fouet

C’est le secret pour obtenir une omelette soufflée et légère. Pour obtenir le résultat le plus aéré possible, vous pouvez séparer les blancs des jaunes afin de monter les blancs en neige, puis incorporer les jaunes avec les blancs et cuire aussitôt.

Cuisson

Pour une omelette ferme et croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, la cuisson doit se faire à une chaleur plus élevée que l’œuf brouillé.

Connaissez-vous les œufs « cocotte » ?

L’œuf cocotte ou en ramequins, cuits au four ou au bain marie, offre de nombreuses variations selon les ingrédients choisis pour agrémenter l’œuf.

Option n°1 : Cuisson au four

Préchauffez le four à 120°C. Placez vos cocottes dans un plat à four rempli d’un fond d’eau. Enfournez pendant 15 min (voire 12 min pour un four à chaleur tournante). C’est cuit dès que le blanc est pris.

Option n°2 : Cuisson au bain-marie

Le bain marie est une option de cuisson plus douce. Versez de l’eau dans un faitout ou tout autre plat à bord haut. Posez-y les ramequins à l’intérieur aux 2/3 et en veillant à ce qu’ils ne flottent pas. Laissez bouillir entre 10 à 12 min. Jusqu’à la coagulation du blanc.

Œuf cocotte ciboulette fromage

Œuf cocotte champignons épinards


Estelle marty

Article rédigé en collaboration avec Estelle Marty, micronutritionniste à Trans en Provence (83). Estelle fait partie de la Communauté Bleu-Blanc-Cœur en tant que professionnelle de santé et du bien-être.

Découvrez son portrait

Les dernières actualités