Métiers de bouche

Pierre Sang Boyer

Métier : Chef des restaurants Pierre Sang « In Oberkampf », « On Gambey », « Signature », « Pierre Sang Express » et le « Le Loft »
Localisation : Paris (75)
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Pierre Sang Boyer

Le chef français d’origine coréenne, finaliste de l’émission Top Chef en 2011, s’est imposé à Paris comme l’étendard d’une cuisine mêlant nature, passion et transmission. Portrait d’un homme franc, transparent et militant.

Des réseaux miroir d’une cuisine jubilatoire

Sur l’Instagram de Pierre Sang Boyer, on peut croiser pêle-mêle : Pharrell Williams, Lenny Kravitz ou encore Bigflo et Oli. Aussi, beaucoup de mentions et de photos mettant en valeur produits issus d’une agriculture saine et respectueuse, et jeunes pousses toquées en devenir. Pas un hasard tant cet expert de la gastronomie coréenne, finaliste de l’édition 2011 de l’émission culinaire Top Chef, s’est imposé ces dernières années comme fervent défenseur de l’audace et de la transmission dans son secteur. Au point de diriger aujourd’hui trois enseignes renommées pour leur cuisine bien étudiée et résolument décomplexée, au cœur de la capitale. Une marque de fabrique où convivialité et générosité s’accordent avec créativité.

Un ambassadeur des valeurs du terroir

Chez Pierre Sang Boyer, il y a d’abord cette grande attention portée au « respect des racines ». Pour comprendre cela, il faut aller chercher du côté du passeport du bonhomme. Le quotidien du quarantenaire, comme sa cuisine, entremêle son pays d’origine, la Corée du Sud, et le pays où enfant il fût adopté et élevé, la France et son Auvergne rurale, où gamin il vivait, « dans un village en Haute-Loire composé de plus de vaches que d’habitants ». À l’époque, ce garçon du terroir raffole de pêche et de chasse aux champignons, domaine où il excelle au point de s’adjuger l’étiquette de champion. Des morilles, des cèpes et des girolles récoltées et vendues sur les marchés avec ses grands-parents. « Avant, régaler ma famille c’était l’école de la vie ! » C’est dans ce cadre apaisé qu’il apprend « à préparer à manger avec le cœur ». À respecter la saisonnalité des aliments surtout. « Cela m’a fait comprendre toute l’importance de l’ouverture aux autres et de la curiosité dans ce métier. »

Comment est né votre intérêt pour Bleu-Blanc-Coeur ?

L’importance de valoriser son vécu mais aussi les produits manipulés.  « J’ai pris connaissance de Bleu-Blanc-Coeur via les chefs Guillaume Gomez et Frédéric Simonin. J’ai tout de suite adhéré à la démarche car cela rejoignait mes valeurs de toujours. Notamment le fait de bien valoriser les producteurs, les agriculteurs, car on peut dire que c’est grâce à eux si aujourd’hui je fais ce métier avec tant de passion, et que j’ai des enfants ». Celui qui s’est un temps rêvé moniteur de ski ou guide de haute montagne ne voit pas forcément l’intérêt de présenter à sa carte des protéines à tout-va mais relève plutôt le challenge de proposer des plats signature à un coût responsabilisé. « Si vous avez 10 euros pour faire un menu, ce n’est pas plus compliqué qu’avec 100 euros. » Grand amateur de vin et spécialiste en matière de chantilly, Pierre Sang Boyer n’hésite pas à mettre de côté son tablier lorsqu’il œuvre pour de multiples associations, donnant encore et toujours priorité à l’éducation. Une communication considérée chez l’intéressé comme indispensable et qui fait battre toujours plus fort le cœur de ses convictions.