Métiers de bouche

Guillaume Gomez

Métier : MOF et Chef des cuisines de l'Elysée
Localisation : Paris
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Guillaume Gomez

L’interview a été réalisée en février 2021. Entre-temps le Chef Guillaume Gomez a changé de poste au sein de l’Élysée, il est dorénavant représentant personnel du Président de la République sur les sujets en lien avec la gastronomie.

Toqué de la République

Guillaume Gomez porte fièrement, depuis maintenant 25 ans, le costume de chef des cuisines de l’Élysée, soit la vitrine des terroirs et des producteurs qui font la gastronomie française d’aujourd’hui.

Guillaume Gomez s’en souvient comme si c’était hier : « Mon premier jour de cuisine en tant qu’apprenti, c’était quelque chose. J’avais 14 ans, nous étions à la fin du mois d’août et c’était le début du gibier. Dans la cuisine, il y avait toutes sortes d’oiseaux : des perdreaux et des canards à plumer… Des champignons de toutes sortes aussi, des girolles… Je n’avais jamais vu cela auparavant. Je ne viens pas spécialement d’une famille qui allait au restaurant. Donc j’ai commencé directement le métier au contact du produit. » À aujourd’hui 42 ans, l’expérience du terroir de ce fils de parents brocanteurs parle pour lui. Et pour cause, introduit sous Chirac dans les cuisines du Palais, il a depuis vu défiler pas moins de quatre présidents de la République. De ses 25 ans de bons et loyaux services au service de la diplomatie, le parisien de naissance retient avant tout « de belles rencontres au-delà des recettes ». Des valeurs aussi. Beaucoup de valeurs. La transmission, les échanges, le partage notamment. « Quand on fait ce métier, on le fait pour l’autre. Ce qui veut dire que l’on doit faire attention à ce que l’on fait. Derrière un produit, il y a des visages. Ces visages, ce sont les acteurs qui font la gastronomie française : les cuisiniers, les producteurs, les artisans… La gastronomie est un savant mélange de savoir-faire, qui va de la fourche à la fourchette, de la pousse à la récolte. Et c’est ce qu’il faut défendre. »

Défendre donc, mais avec les bons arguments. C’est cette même défense des terroirs des quatre coins du pays qui l’a conduit jusqu’à Bleu-Blanc-Coeur, il y a un peu plus de dix ans. « C’était lors d’un salon. Je me souviens que le stand était positionné avec ceux des agriculteurs. J’y ai goûté plein de choses : des saucisses, des fromages, des yaourts notamment. Je suis très curieux et très gourmand. Et le fait est que les produits Bleu-Blanc-Coeur sont avant tout bons. C’est indéniable. Puis quand vous prenez conscience de la démarche appliquée derrière le produit, cela devient une évidence. Bleu-Blanc-Coeur soulève les nombreuses problématiques liées à la production et c’est là que les échanges indispensables se font. Nous défendons la même chose. Une cuisine avant tout sociale et sociétale. » Cette cuisine, Guillaume Gomez, et ses près de 100 000 repas annuels servis sous les ors de la République, la met également au service d’œuvres solidaires. « Toutes les causes sont belles, alors si la notoriété peut servir, autant aider les plus démunis. » Ses deux instituts d’excellence culinaires installés à Madagascar via la Fondation Ecole de Félix offrent scolarité gratuite et accès aux soins aux enfants défavorisés de l’île, et sont les témoins de cet engagement louable et sincère. Réputé pour son pâté en croûte, celui qui fut médaillé meilleur ouvrier de France avant même de souffler sa vingt-cinquième bougie n’hésite pas non plus lorsqu’il faut prendre le temps d’échanger et de soutenir les différents acteurs composant la filière étiquetée gastronomie française. Comme lorsque cet ambassadeur Bleu-Blanc-Coeur parraine des restaurants et associations qui valorisent le travail des personnes porteuses de handicap. Comme le sentiment que rien n’empêche ce boxeur et coureur de marathon de tracer sa route avec passion, tirant toujours avec justesse et détermination dans la bonne direction.