Métiers de bouche

Gaël Marques

Métier : Chef exécutif à 'La Diva-des-Prés'
Localisation : Paris (75)
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Diplômé de l’INFA à Gouvieux, Gaël Marques rejoint par la suite le Chef Alain Montigny, Meilleur ouvrier de France et étoilé au guide Michelin à Chantilly.

Après plusieurs expériences à l’étranger, dont 1 an auprès de El Bulli sur la Costa Brava en Espagne et dans plusieurs établissements étoilés, Gaël Marques décide d’ouvrir son propre établissement qu’il dirigera durant 3 ans.

Il est élu chef Euro-toques en 2018 et intronisé Maître es Foie gras en 2020. Après avoir évolué auprès de Thierry Marx en tant que Chef de Cuisine formateur, il est aujourd’hui Chef exécutif dans le prestigieux restaurant La Diva des Prés et est cité dans la liste des « 32 Chefs pour le titre de chef de l’année 2022 » par le média Cuisine et Tradition.

Gaël a répondu à quelques questions pour nous :

gael marques

Comment avez-vous connu la démarche Bleu-blanc-Cœur ?

« Cela faisait plusieurs années que je connaissais la démarche de nom, grâce à mon ancien Chef Thierry Marx, qui est également Ambassadeur Bleu-Blanc-Coeur. C’est à la suite d’un évènement Bleu-Blanc-Coeur organisé à Rungis, que je suis devenu Ambassadeur. »

Quelles sont les valeurs de Bleu-Blanc-Cœur qui vous tiennent le plus à cœur ?

« Le respect du travail des producteurs ainsi que la démarche écoresponsable. J’aime avoir cette traçabilité des produits et de pouvoir connaître les producteurs. Travailler les produits Bleu-Blanc-Cœur me permet d’appliquer cette philosophie « de la terre à l’assiette ». Bleu-Blanc-Cœur offre vraiment cette possibilité d’avoir ce lien privilégié avec les producteurs. »

Et comment cela se traduit dans votre quotidien ?

« Par exemple dans le cadre de l’opération Bleu-Blanc-Cœur Chandeleur 2022, j’ai animé un cours de cuisine. Par ailleurs, quand j’ai commencé au restaurant « La Diva des Prés » courant décembre 2021, j’ai demandé à nos fournisseurs quels étaient les produits Bleu-Blanc-Cœur qu’ils proposaient. Ce qui me permet de travailler maintenant au restaurant plusieurs produits Bleu-Blanc-Cœur : la crème, le beurre (par Transgourmet) et le carré de d’agneau (boucherie beauvallet). »

gael marques

Pourquoi avez-vous rejoint la démarche et décidé de contribuer à ce mouvement citoyen ?

« Parce que ça rejoint mes valeurs de cuisinier, de respect du produit et des producteurs ainsi que le partage des connaissances. Je pense aussi en tant que Chef pouvoir apporter quelques conseils culinaires à la communauté. »

Pourquoi proposez-vous ou utilisez-vous des produits Bleu-Blanc-Cœur ?

« Pour la qualité du produit et les méthodes de production qui respectent mes valeurs en terme de production alimentaire. Par exemple quand j’utilise la crème 35% Super U Bleu-Blanc-Cœur à la maison, elle a un foisonnement plus vaste. Ce qui veut dire que quand on monte la crème, le volume d’air va être plus important. Par exemple quand on s’en sert pour la liaison de sauce, la sauce sera plus onctueuse et nappante. »

Avez-vous une recette Bleu-Blanc-Cœur à nous proposer ?

« Tout à fait ! En voici même plusieurs :

Une recette de Suprême de volaille contisé à la truffe / Carottes confite au miel / ratte du touquet / Noisettes torréfiée, idéale pour des repas de fêtes.

Et deux recettes à base de crêpes élaborée en direct sur la page facebook de Bleu-Blanc-Coeur lors d’un atelier culinaire en live : une recette sucrée, avec les traditionnelles « crêpes Suzette », une recette salée, avec les « Ficelles Picardes », de délicieuses crêpes gratinées et farcies au jambon, avec béchamel et champignons. »

Gael Marques - Suprême de volaille contisé à la truffe

Suprême de volaille contisé à la truffe / Carottes confite au miel / ratte du touquet / Noisettes torréfiée. La recette

Avez-vous des projets pour faire connaitre Bleu-Blanc-Cœur autour de vous ?

« La démonstration de cuisine sur le salon de l’agriculture qui va me permettre d’échanger avec les personnes sur place !

J’ai aussi un projet de livre de cuisine avec un producteur de salers Bleu-Blanc-Cœur (Coopérative St Bonnet DeSalers) qui m’a contacté sur Instagram ! »

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