Métiers de bouche

Thierry Marx

Métier : Chef cuisinier
Localisation : Paris (75)

L’avenir en ligne de mire

Retour sur l’engagement d’un grand chef, pour qui la cuisine se décline sur tous les fronts. Celui de la gastronomie bien sûr, mais aussi ceux de l’innovation, de la transmission et de la transition à venir.

Faut-il encore présenter Thierry Marx ? Chef multi-étoilé, il a su imposer au fil de sa carrière l’image d’un homme moderne et entier, déterminé à faire bouger les lignes de la grande cuisine. Après une enfance dans les quartiers populaires de l’est de Paris, et une adolescence au pied des premières barres d’immeuble de la grande banlieue parisienne, il apprend le métier de pâtissier avec les Compagnons du Devoir. Puis à 19 ans, le voilà qui file quelques années dans l’armée. A son retour, c’est dans les brigades d’une cuisine qu’il s’enrôle. « J’ai eu la chance de croiser la route de grands chefs comme Joël Robuchon ou Claude Deligne. Ils m’ont donné ma chance et m’ont transmis leur philosophie de travail, tournée vers un immense respect du produit ». Dès lors, les filières courtes, la recherche de la qualité et le besoin de rendre hommage de la meilleure des façons à ces produits d’exception ne le quitteront plus. Et s’il se veut modeste – « c’est un parcours classique, qui ressemble à celui de beaucoup de mes confrères » -, les étoiles qui s’alignent sur le fronton de ses restaurants disent combien cette recherche d’exigence s’est accompagnée de sens.  

« J’ai choisi une cuisine sans conflit entre tradition et innovation, ce qui m’a valu des succès, mais aussi des critiques un peu dures ». Qu’à cela ne tienne, Thierry Marx est un homme de tête et de terrain, alors sa vision de l’alimentation, inspirée notamment par l’art culinaire japonais, il va la pousser au-delà des murs de ses restaurants gastronomiques. En 2006, il engage par exemple une réflexion avec Raphaël Haumont pour ouvrir le Centre Français d’Innovation Culinaire. « On s’est interrogé sur l’avenir de la gastronomie à l’horizon 2050, avec l’envie de créer un groupe de travail pluridisciplinaire autour de ces questions ». Pour le cuisinier, l’enjeu réside encore une fois dans le choix des produits. « Nous serons bientôt 10 milliards de mangeurs sur cette planète. Ce qui m’intéresse, c’est d’où vient le produit, et comment mesurer son impact social et environnemental. » Alors, voilà de nombreuses années que tous ses établissements – de ses restaurants à ses écoles en passant par ses boulangeries – sont classées HQE (Haute Qualité Environnementale) et qu’il scrute et soutient les initiatives alimentaires et agricoles porteuses d’avenir. « C’est comme cela que j’ai croisé la route de Pierre Weill et Bleu-Blanc-Cœur. »  Ce sont des témoignages de jeunes éleveurs affiliés à l’association qui mettront d’abord sa curiosité en appétit. « Ce qui m’a intéressé, c’est cette spirale vertueuse, des sols à l’homme, en passant par les plantes et les animaux. Et le fait que ce système soit déjà mis en place de façon extrêmement précis et vérifiable. C’est une démarche qui ne cherche pas de coupable, mais trouve des solutions. » Depuis ses cuisines, il porte le message de Bleu-Blanc-Cœur et travaille les produits issus de la démarche. Lait, beurre, fromages, volailles, etc. « Pour le goût, c’est exceptionnel ».

Avec Thierry Marx, la cuisine se joue sur le tempo « plaisir, bien-être et santé », imaginé et sublimé pour « donner de la mémoire à de l’éphémère ». Cette discipline, il la sait fédératrice, capable de rassembler et de faire réfléchir. « Il faut récupérer le geste de cuisiner, ne plus le laisser à l’industrie, les consommateurs doivent redevenir des mangeurs. » Alors pour l’avenir, ce chef engagé autour de nombreux combats a déjà des pistes de réflexion : une alimentation plus consciente, flexitarienne et résolument axée vers la qualité, et une mise en valeur toujours plus intelligente de la ruralité. Des défis d’aujourd’hui pour mieux penser demain.