Métiers de bouche

Emmanuel Picard

Métier : Chef de production au restaurant CSE MBDA (92)
Localisation : Tours (37)
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« J’ai fait un apprentissage dans le traditionnel en charcuterie traiteur puis je suis parti à Paris dans de grosses maisons de traiteur (Potel & Chabot). Je suis ensuite allé à l’étranger en Russie pour Potel & Chabot puis j’ai travaillé dans des hôtels à l’étranger comme en Polynésie. Ces 15 dernières années, je me suis spécialisé en restauration collective. »

Emmanuel PICARD

En quelle année et comment avez-vous connu la démarche Bleu-blanc-Cœur ?

« J’ai découvert Bleu-Blanc-Cœur lorsque j’ai fait des recherches, pendant le salon de l’agriculture en 2010, sur des démarches qui assurent une bonne qualité de produit et qui sont respectueuses de l’environnement. »

Quelles sont les valeurs de Bleu-Blanc-Cœur qui vous tiennent le plus à cœur et comment cela se traduit dans votre quotidien ?

« L’engagement au niveau de la qualité produit et le respect des élevages et de l’environnement. J’ai toute une gamme de produits Bleu-Blanc-Cœur dans le restaurant dans lequel je travaille. Aussi bien les produits laitiers que le porc, la volaille, la saucisserie, le bœuf et les œufs. »

Pourquoi avez-vous rejoint la communauté, et décidé de soutenir / agir / contribuer à ce mouvement citoyen ?

« J’ai décidé de rejoindre la communauté pour avoir ce partage avec les chefs et pouvoir véhiculer ce message du bien manger au plus grand nombre. »

Quel est votre produit Bleu-Blanc-Cœur préféré et pourquoi ?

« J’aime beaucoup travailler le porc. En effet, en restauration collective, on a plus souvent du porc de mauvaise qualité que du bon porc. Depuis que je suis passé à du porc Bleu-Blanc-Cœur, je ne peux pas revenir en arrière. Il y a une vraie satisfaction des cuisiniers et des convives. En cuisine, on se rend compte qu’il n’y a pas de perte d’eau à la cuisson et qu’il y a une réelle jutosité de la viande. Et les clients s’aperçoivent vraiment de la différence, les retours sont très bons. »

Quel serait votre conseil culinaire pour le préparer au mieux ?

« Je cuis toutes mes viandes en basse température pour ne pas choquer les viandes. Par exemple les carrés de porc, je les cuis 10h à 85 degrés, sous-vide ou avec une garniture dans un four sans couvercle sur le plat. »

Avez-vous une recette Bleu-Blanc-Cœur à nous proposer ?

Cervelles canut au fromage blanc

Gnocchettis

Gnocchettis à la tomme fraîche

Cannellonis au Sainte-Maure de Touraine, pesto d’épinard Bio

Panacotta au comté, lard, noix et chips de pain

Quels produits Bleu-Blanc-Cœur proposez-vous ou confectionnez-vous ?

« J’aime beaucoup également utiliser les produits laitiers. Il y a une vraie plus-value grâce au bon gras présent. Ça apporte une vraie générosité et une conservation du bon goût. »