Premier chef étoilé à défendre la démarche Bleu-Blanc-Cœur, Frédéric Simonin s’engage au quotidien, et à travers les différents plats qui défilent dans son restaurant parisien, à faire tout simplement les choses bien.
L’excellence en ligne de mire
La cuisine, il y est arrivé par hasard. Au départ, Frédéric Simonin voulait être militaire, « par mimétisme familial », nous livre-t-il, à peine de retour du Sirha lyonnais (Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation). Mais ce père de trois enfants l’avoue lui-même : « peu importe le métier, je souhaitais juste être dans l’élite ». Comme lorsque le garçon gagne un concours de meilleur apprenti de Bretagne à 17 ans durant ses études à Saint-Brieuc. Voilà ce qui forge un caractère de challengeur, en adéquation totale avec ce que l’intéressé décrit aujourd’hui comme aussi bien « une course contre-la-montre qu’une course au geste ». Frédéric Simonin propose, sur les dix services par semaine et trente-cinq places assises de son restaurant parisien du 17e arrondissement, « une cuisine spontanée et cohérente, généreuse et gourmande, avec des marqueurs forts, des goûts incisifs, des assaisonnements travaillés. Il ne faut pas trop tomber dans les tendances, proposer des goûts prononcés sans jamais dénaturer le produit de base. » Le disciple de Joël Robuchon, aux côtés de qui il a travaillé pendant cinq ans, retient de lui « sa rigueur et son exigence pour ne jamais faire les choses hasardeusement ». Un précieux mentor qui a permis au jeune chef étoilé de s’installer aujourd’hui comme une toque forte d’une gastronomie française consciente des enjeux de notre temps.
« Bleu-Blanc-Cœur, c’est du concret ! »
La démarche Bleu-Blanc-Cœur en accompagnement
Dans les cuisines de son nouvel écrin tout juste restylisé : « on fait avec ce que la nature et les hommes nous donnent à la saison ». Ainsi défilent au jour le jour dans les cuisines : poissons de Lorient, légumes du Vaucluse, pigeons du Maine-et-Loire… « Nous avons arrêté le système de carte et préférons nous attacher à bien connaître nos produits. » Celui qui fut récompensé Meilleur ouvrier de France en 2019 est le premier chef étoilé à s’être rapproché de Bleu-Blanc-Cœur. « C’est une association qui agit, un état d’esprit qui s’attache à tout bonnement faire les choses correctement et travailler en direct avec les paysans. Cela a tout de suite éveillé mon intérêt. J’ai fait le tour des sites agricoles, j’ai beaucoup appris, cela m’a interpellé dans le bon sens. Cette démarche réside dans le fait d’aider les gens qui produisent, et que ces mêmes gens puissent vivre de leur production décemment. C’est du concret ! »
« La richesse en Oméga 3 de ces produits apporte une sensibilité particulière »
Qu’est ce que Bleu-Blanc-Coeur apporte à vos assiettes ?
Frédéric Simonin a les idées bien claires lorsqu’il s’agit de parler de produits culinaires clés. « Dans mon restaurant, j’utilise une multitude de produits Bleu-Blanc-Cœur, comme le lait, la crème, les œufs, le veau, les pigeons… La richesse en Omega 3 de ces produits apporte une sensibilité particulière. Pour le lait, ce sera plus de rondeur, plus de douceur. Pour les œufs, plus de collagène dans le blanc, une meilleure tenue, plus de matière, et un jaune moins épais. » Des connaissances qui en disent long sur l’intérêt du chef pour un métier toujours plus riche en enjeux.
Veau de Normandie cuit en cocotte, condiment d’ail noir, morillons crémés
