À 56 ans, dont déjà 40 passés derrière un billot, Zoé Henry a fait de sa passion une profession. Et il anime aujourd’hui, sur les réseaux sociaux, le premier groupe dédié aux échanges entre professionnels bouchers, «Les Garçons Bouchers(ères)».
Zoé Henry a commencé tôt. Très tôt. « À l’époque où les bouchers achetaient leurs bêtes sur pied, une époque où les éleveurs n’avaient pas besoin de la vente directe… » L’apprentissage et ses premiers pas dans le métier s’effectuent en 1980, le Normand originaire de la campagne maritime du nord Cotentin a alors 16 ans. « C’est une passion qui me vient de l’enfance. C’est simple, mes amis voisins étaient fils de bouchers, et nous passions notre temps à traîner dans les labos. » Depuis, la passion ne l’a pas quitté. La filière viande, celui qui a commencé artisan avant de regagner la grande distribution, en passant au préalable par la case indépendant, la connaît par cœur. « J’ai tout fait. J’ai même eu un restaurant-boucherie à Romagné (Ille-et-Vilaine) après l’achat de ma première boucherie. » Cela s’appelait « Chezoé », « une idée de mon banquier », et ça cartonnait.
Aujourd’hui, Zoé Henry exerce en tant que tenancier-salarié de la boucherie du rayon traditionnel du Super U de Maen Roch, en Ille-et-Vilaine. « Je sers les clients, les conseille, prépare la viande. Comme si j’étais dans une boutique en fait. » Et en présentation dans sa vitrine réfrigérée : « pas de barquettes », mais un savoir-faire de boucher à l’état pur. « Je discute souvent avec les clients. Ils sont très friands de tout ce qui touche à leur santé et au bien-être animal. Il y a une prise de conscience qui passe par des filières comme Bleu-Blanc-Cœur. Ça leur parle ! » Bœuf, porc, agneau, volailles : les viandes que proposent Zoé Henry sont toutes signées Bleu-Blanc-Coeur. « Bleu-Blanc-Cœur, c’est le top pour moi. Maintenant, on sait que dans notre viande, il y a tout ce qu’il faut. Et on sait comment faire pour obtenir le meilleur résultat. Les animaux élevés avec une alimentation diversifiée, et équilibrée en Oméga 3 sont moins stressés et cela se ressent même sur la texture de la viande. On le voit à l’œil ! Les Oméga 3 soulignent toute la qualité que l’on peut s’approprier en mangeant les produits qui en contiennent. »
Si Zoé Henry parle avec autant de passion de son métier, il a décidé d’en faire profiter toute une communauté. En 2013, désireux de créer « un lieu d’échanges et de partages de connaissances propre aux bouchers », il fonde le groupe Facebook Les Garçons Bouchers(ères). « Il s’agissait à l’époque du premier groupe de ce genre en France. On compte aujourd’hui autour de 17 000 membres actifs. » Sur la page en question, 30 000 publications par mois en moyenne : ici, on débat sur une technique de fabrication de merguez, par là, on se demande comment expliquer le phénomène de maturation aux clients, un peu plus loin, on s’interroge sur les nouvelles pratiques du métier, les démarches comme Bleu-Blanc-Cœur ou les nouveaux besoins des consommateurs. « À l’heure actuelle, il faut se remettre en question. Le groupe est là, et c’est ma réponse à moi. »