Métiers de bouche

Zoé Henry

Métier : Tenancier-salarié en rayon Boucherie
Localisation : Maen Roch (35)

Garçon boucher

À 56 ans, dont déjà 40 passés derrière un billot, Zoé Henry a fait de sa passion une profession. Et il anime aujourd’hui, sur les réseaux sociaux, le premier groupe dédié aux échanges entre professionnels bouchers.

Zoé Henry a commencé tôt. Très tôt. « À l’époque où les bouchers achetaient leurs bêtes sur pied, une époque où les éleveurs n’avaient pas besoin de la vente directe… » L’apprentissage et ses premiers pas dans le métier s’effectuent en 1980, le Normand originaire de la campagne maritime du nord Cotentin a alors 16 ans. « C’est une passion qui me vient de l’enfance. C’est simple, mes amis voisins étaient fils de bouchers, et nous passions notre temps à traîner dans les labos. » Depuis, la passion ne l’a pas quitté. La filière viande, celui qui a commencé artisan avant de regagner la grande distribution, en passant au préalable par la case indépendant, la connaît par cœur. « J’ai tout fait. J’ai même eu un restaurant-boucherie à Romagné (Ille-et-Vilaine) après l’achat de ma première boucherie. » Cela s’appelait « Chezoé », « une idée de mon banquier », et ça cartonnait.

Aujourd’hui, Zoé Henry exerce en tant que tenancier-salarié de la boucherie du rayon traditionnel du Super U de Maen Roch, en Ille-et-Vilaine. « Je sers les clients, les conseille, prépare la viande. Comme si j’étais dans une boutique en fait. » Et en présentation dans sa vitrine réfrigérée : « pas de barquettes », mais un savoir-faire de boucher à l’état pur. « Je discute souvent avec les clients. Ils sont très friands de tout ce qui touche à leur santé et au bien-être animal. Il y a une prise de conscience qui passe par des filières comme Bleu-Blanc-Cœur. Ça leur parle ! » Bœuf, porc, agneau, volailles : les viandes que proposent Zoé Henry sont toutes signées Bleu-Blanc-Coeur. « Bleu-Blanc-Cœur, c’est le top pour moi. Maintenant, on sait que dans notre viande, il y a tout ce qu’il faut. Et on sait comment faire pour obtenir le meilleur résultat. Les animaux élevés avec une alimentation diversifiée, et équilibrée en Oméga 3 sont moins stressés et cela se ressent même sur la texture de la viande. On le voit à l’œil ! Les Oméga 3 soulignent toute la qualité que l’on peut s’approprier en mangeant les produits qui en contiennent. »

Si Zoé Henry parle avec autant de passion de son métier, il a décidé d’en faire profiter toute une communauté. En 2013, désireux de créer « un lieu d’échanges et de partages de connaissances propre aux bouchers », il fonde le groupe Facebook Les Garçons Bouchers(ères). « Il s’agissait à l’époque du premier groupe de ce genre en France. On compte aujourd’hui autour de 9 000 membres actifs. » Sur la page en question, 30 000 publications par mois en moyenne : ici, on débat sur une technique de fabrication de merguez, par-là, on se demande comment expliquer le phénomène de maturation aux clients, un peu plus loin on s’interroge sur les nouvelles pratiques du métier, les démarches comme Bleu-Blanc-Cœur ou les nouveaux besoins des consommateurs. « À l’heure actuelle, il faut se remettre en question. Le groupe est là, et c’est ma réponse à moi. »