CAP boucher à RENNES en 1986 puis arrivé à Paris dans l’artisanat jusqu’en 1991 dans une boucherie Haute Gamme du 14ᵉ, Pascal s’est tourné vers la grande distribution. Il a passé 19 ans chez Monoprix en tant que boucher, chef boucher et moniteur. Il devient après Directeur de Super U pendant 4 ans, pour travailler ensuite chez Intermarché, puis il devient Chef boucher chez Leclerc. Il intègre La Grande Épicerie de Paris Rive Gauche en 2016 comme chef boucher et acheteur viande.
Il est aujourd’hui Directeur chez La Grande Épicerie de Paris Rive droite (16ᵉ) et acheteur viande/volaille pour les deux magasins (rive droite et rive gauche).
Pascal a pris le temps de répondre à quelques questions :
Crédit Photo : @La Grande Épicerie de Paris
En quelle année et comment avez-vous connu la démarche Bleu-Blanc-Cœur ?
« J’en avais entendu parler dans les années 2006/2008 chez Monoprix par le Category Manager. L’offre était à l’époque assez limitée et Monoprix était plutôt orienté Bio. En 2016, quand je suis arrivé à La Grande Épicerie de Paris, je me suis beaucoup plus renseigné lors de rencontres avec des éleveurs et des visites d’exploitations. J’ai pu apprendre plus sur la qualité du produit et la réduction d’impact carbone. »
Y a-t-il des valeurs portées par Bleu-Blanc-Cœur qui vous tiennent à cœur ?
« Pour moi, on ne peut plus parler d’élevage sans parler « bien-être animal », environnement et rémunération de l’éleveur. C’est une démarche pleine de bon sens pour quelqu’un qui vient de la campagne comme moi. Diversifier les cultures chaque année sur la même parcelle pour ne pas épuiser le sol puis le laisser se reposer un moment. Améliorer la biodiversité par des semis différents qui peuvent profiter aux insectes. Et que dire de l’amélioration de la santé animale : j’ai rencontré des éleveurs (en retraite maintenant) qui étaient peu convaincus au début de la démarche, mais qui se sont aperçus que le besoin en médicament avait été divisé par 3 ou 4 , parce que leurs animaux étaient en bonne santé, donc moins malades. On doit aussi démontrer aux nouvelles générations que manger de la bonne viande est un plaisir et que l’on ne détruit pas la planète et sa santé pour autant. »
Quel est votre produit préféré ?
« L’entrecôte, car on y retrouve tout le caractère gustatif de l’animal : tendreté et saveur. »
Quel serait votre conseil culinaire ?
« Demander à votre boucher de bien la dénerver, la sortir une bonne heure et demie du réfrigérateur avant cuisson à température ambiante. Bien la saisir dans une poêle sèche (mettre l’entrecôte que lorsque celle-ci commence à fumer) ou sur un barbecue à feu vif, recto/verso, ensuite la cuire selon le gout de la personne bleue, saignant, à point. Je l’accompagnerai d’une sauce au roquefort. »
Pourquoi proposez-vous des produits Bleu-Blanc-Cœur ?
« La Grande Épicerie de Paris propose des produits Bleu-Blanc-Cœur (bœuf, veau, porc) depuis plusieurs années. Pour le bœuf par exemple, sa couleur, sa texture et sa réaction à la cuisson sont différentes de celle d’une viande non Bleu-Blanc-Cœur.
La couleur sera un rouge bien soutenu, brillant ; la texture sera fine avec très peu d’exsudat, une absence d’eau dans la poêle lors de la cuisson, et une viande qui se tient.
De plus nous ne commercialisons que des animaux de 5 à 6 ans, ce sont des animaux qui ont eu le temps de se développer et d’acquérir juste ce qu’il faut de gras, pour un goût incomparable. La bonne viande, c’est comme le bon vin, il faut du temps.«