Métiers de bouche

Grégory Cohen

Métier : Chef cuisinier
Localisation : Neuilly-sur-Seine
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Grégory Cohen est le parrain 2022 de Bleu-Blanc-Coeur sur les sujets d’alimentation et de santé. Une casquette de plus pour ce chef dévoué, aussi remuant que bienveillant.

Sur sa page Wikipedia, Grégory Cohen vous donne déjà le tournis. D’abord, il y a les célébrités : Serge Gainsbourg, Steve Jobs, Brigitte Macron ou encore Jacques Attali. Tous partagent un bout d’histoire dans la trajectoire du chef aujourd’hui quinqua.

Ensuite, les domaines de prédilection et multiples passions : programmation informatique, fédération française de polo, émissions de radio et de télévision à succès, recettes gourmandes et engagements associatifs. Là, on s’arrête là, sur ces engagements qui traduisent une générosité débordante. Et on tâche de comprendre ce qui fait l’ADN de celui dont les parents pilotaient en leur temps le restaurant Le Galant Verre, haut lieu de la gastronomie française.

Grégory Cohen

Cuisiner avec conscience

Ses premiers pas dans ce qu’il décrit comme « un monde magique, un univers autour du vivant et de la sublimation », Grégory Cohen en retient un émerveillement sans équivalent. « Les toques gigantesques de magiciens derrière les fourneaux, des produits magnifiques et magnifiés dans les plats. » Il en retient aussi des rencontres et des échanges. Avec les producteurs, les maraîchers, la clientèle. « Le cycle de la vie était primordial. Et en rationalisant tout, on a perdu au fur et à mesure l’essentiel. Aujourd’hui, un chef doit être une bibliothèque de saveurs avec une conscience. »

Le parrain de la Semaine du Goût, durant laquelle le chef présente des leçons de goût auprès de scolaires, pense la cuisine comme un endroit fait pour « flatter les cinq sens, avec de bons produits de saison et un liant ». Le savoir-faire au service du plaisir.

L’alimentation, un combat nécessaire

C’est bien de conscience qu’il s’agit lorsque Grégory Cohen s’engage auprès de l’association Princesse Margot, il y a quatre ans, dans l’opération Repas Toqués : un programme visant à l’amélioration de la qualité des repas en milieu hospitalier. « Lorsqu’on est en situation de vulnérabilité aujourd’hui, les réponses ne sont pas assez précises. Supprimer les protéines animales pour les remplacer par des protéines végétales, ça n’est pas une bonne réponse. Prenez l’exemple de la boulette à l’agneau, best-seller des assiettes dans les hôpitaux. Si elle ne s’appelle pas boulette d’agneau, c’est qu’elle contient seulement 16% de protéines animales qui ne sont même pas toutes de l’agneau. Et je ne vous parle pas des questions de traçabilité… » Grégory Cohen est conscient de ce qu’il entoure. Il juge son combat nécessaire et clame haut et fort qu’il faut stopper « le délire consumériste ». « N’oublions pas que notre alimentation est notre première source de besoin. Il faut remettre au goût du jour le cercle vertueux de l’alimentation, de l’animal jusqu’à l’homme. »

Votre rapport à Bleu-Blanc-Cœur ?

« J’ai fait la connaissance de Bleu-Blanc-Coeur via le travail d’un rapport remis au Premier ministre Jean Castex autour du bien manger et de la souveraineté alimentaire régionale et nationale. Les problématiques liées au grand monde de l’alimentation (santé de la terre, des animaux et de l’homme, impact environnemental) forgent l’action menée par Bleu-Blanc-Coeur. Je me retrouve tout à fait dans la sensibilisation et l’action de leurs démarches, mais aussi et surtout sur la méthodologie appliquée et les études scientifiques détaillées et rigoureuses. »