Métiers de bouche

Gladys Vincent

Métier : Formatrice en cuisine
Localisation : Alençon (61)
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Graine de prof

À 40 ans, et après une belle aventure derrière les fourneaux de son propre restaurant, Gladys Vincent enfile avec malice et délice son tablier de formatrice en cuisine au CFA d’Alençon, dans l’Orne.

« La cuisine, cela amène à voyager. » D’une voix douce et délicate, Gladys Vincent énumère : le Pas-de-Calais, Caen, Nantes, Alençon, etc. On demande poliment de rembobiner, une destination nous a visiblement échappé. « Radon ! Au nord d’Alençon, dans l’Orne. » Radon donc. C’est ici, à l’orée de la forêt d’Écouves, que la cheffe cuisinière et son mari, lui aussi chef diplômé, posèrent leurs valises, après « avoir fait leurs armes et appris à gérer du frais » en Loire-Atlantique et dans le Calvados, pour y installer leur restaurant, Le Relais d’Écouves, quatorze ans durant. « Nous y travaillions produits bruts et frais au service d’une cuisine traditionnelle. C’est vraiment dans notre ADN de travailler avec du sain. »

L’histoire qui lie Gladys Vincent à la cuisine s’écrit dès la classe de troisième, lorsque celle-ci décide de s’orienter vers des études en lycée hôtelier. « Dans un premier temps, mon idée était de devenir sommelière. Mais en passant par la case cuisine, indispensable étape pour ma formation, je me suis arrêtée. J’ai adoré l’ambiance. » Après quelques expériences enrichissantes de Nantes à Caen, la voilà qui prend les rênes d’un établissement à Radon. « J’étais souvent amenée à participer aux jurys du CFA d’Alençon, et cette idée de partage m’a beaucoup plu. » Cette maman de trois garçons saisit alors l’opportunité d’un poste vacant au CFA 3ifa pour troquer son tablier de responsable du Relais contre celui de formatrice en cuisine pédagogique. « Il était temps pour nous de passer à autre chose, pour le bien de nos enfants notamment ! »

Le week-end, Gladys Vincent jardine. Dans son potager en permaculture, on trouve ici et là : courges, tomates, pommes de terre, salades, herbes aromatiques, etc. « Je fais aussi des essais comme le citron yuzu cette année. » Ses cinq poules assurent à la famille quatre œufs quotidiens et lorsque la cheffe cuisine à domicile, c’est le poisson et particulièrement le bar qui a sa préférence. « Je l’aime rôti, avec une bonne huile d’olive et des herbes du jardin, comme le thym et le romarin. Je travaille aussi beaucoup la conserve pour éviter de perdre des produits et profiter de mes légumes d’été en hiver. » La formatrice qui vient de participer à sa cinquième rentrée n’est « pas trop cuisine sophistiquée », elle préfère « valoriser », avec ses 60 élèves annuels, « épluchures et déchets pour élaborer sauces, potages et garnitures ». Elle ne regarde plus les émissions de télévision culinaires, car trop d’hypocrisie la « saoule ». Le métier de serveur n’y est pas mis en valeur, elle observe beaucoup de pertes, la réalité du quotidien des cuisines y est faussée. Pour une professionnelle comme elle, cela « paraît inadmissible de montrer cela à télé ».

Depuis son poste de travail face à ses apprentis, Gladys Vincent espère faire changer les habitudes. « Je veux planter une graine en eux pour qu’elle commence dès à présent à germer. Ils doivent intégrer le fait que les choix du consommateur sont primordiaux. » Celle qui passe « une bonne partie de son été à lire beaucoup de livres sur l’alimentation humaine pour se rendre compte et mieux appuyer ses arguments auprès de ses classes », peut compter depuis deux ans sur un partenariat avec Bleu-Blanc-Cœur qu’elle traduit par l’apprentissage de menus à thème inspirés par les produits estampillés de la démarche. À la carte du dernier menu : œuf parfait et crème de cresson, jambonnette de volaille et légumes anciens, crêpe Suzette. « La pâte à crêpes permet de mettre en valeur beaucoup de produits certifiés Bleu-Blanc-Cœur. » Gladys Vincent a décidé de tabler sur le cœur même de son métier, là où les graines sont semées avec intelligence et récoltées avec science.