Retour au cru
Anne-Sophie Brouard met son savoir-faire de cuisinière au service de l’exploitation agricole familiale du Maine-et-Loire. Entre le fromage et la crème dessert.
Dans la ferme du Petit-Château, située à La Poitevinière, entre Nantes et Angers, le lait est une affaire de famille. Quatre générations que ça dure. Au plus près de l’élevage composé d’une centaine de vaches laitières : Joseph, le père, et son fils Adrien. Et à la transformation : la fille, Anne-Sophie Brouard. La jeune femme de 33 ans a rejoint l’exploitation agricole il y a tout juste un an, après dix années passées derrière les fourneaux de restaurants et collectivités du Maine-et-Loire. « J’avais fait le tour de la profession, et je m’y retrouvais de moins en moins au niveau des modes de gérance. » Son intention d’alors : « valoriser le lait autrement », dans une région pas très bien renseignée sur la carte des fromages affinés.
Après une formation au sein d’un organisme privé et une pelletée de stages plus tard, dont huit mois à Chemillé au cœur d’un élevage de chèvres, Anne-Sophie Brouard peut enfin prendre ses quartiers dans son labo, en septembre 2019, entre cuves de pasteurisation et de fromage, tables d’égouttage et d’affinage, grande chambre froide et zone de plonge. Son quotidien depuis ? Levée à 5 heures du matin presque toute l’année, cette mère de deux enfants se rend à la traite pour aller chercher le lait. Puis direction le labo, à 20 mètres de la laiterie, où elle transforme autour de 700 litres de lait par semaine. « Je fais deux sortes de fromages au lait cru : une tomme et un carré affiné. La tomme peut-être soit nature, soit au fenugrec, une graine très amère qui prend un goût de noix à l’affinage. Comme les vaches pâturent, l’intérieur des fromages est très jaune. » Et au rayon desserts : « que du fait maison, sans colorants ni arômes de synthèse ». Riz au lait, semoules au lait, fromages blancs pasteurisés, crèmes chocolat et caramel, « sans gluten, ni œufs pour limiter les allergènes », et le produit phare, la confiture de lait. « Une recette de ma mère depuis 20 ans ! »
Cela fait maintenant quatre ans que cette exploitation d’une soixantaine d’hectares est labellisée Bleu-Blanc-Cœur. Ici, on a décidé de fermement dire « non à l’enfilage de maïs ». L’élevage est alimenté en pâturage ou en herbe fraîchement coupée. « Nous accordons beaucoup d’importance à la qualité de l’alimentation de l’élevage. » Et au circuit court. Anne-Sophie Brouard livre, elle-même, dans un rayon de 20 km à la ronde : restaurants scolaires, petits magasins de produits locaux et boulangeries. Chez ces dernières, « j’ai beaucoup de demandes pour le lait pasteurisé. Il y a un réel retour du produit de qualité dans ce secteur. Le lait Bleu-Blanc-Cœur permet aux pâtissiers d’utiliser beaucoup moins de crème, et présente l’avantage d’être plus riche et plus digeste. » La distribution de ses produits s’effectue également en vente directe, chaque vendredi après-midi, à un kilomètre de la ferme. « Mais nous allons tester l’installation d’un distributeur, ouvert 7 jours sur 7 et 24 heures sur 24, à l’entrée de la commune, pour venir en relais de la vente directe et pour que je puisse me dégager du temps pour produire autre chose. » Un challenge de plus à relever pour cette cadette d’une famille de basketteurs, un nouveau saut en avant pour la ferme du Petit-Château.