Découvrez une recette de Noël du chef Jean-Christophe Burlaud

Bleu-Blanc-Coeur

12/11/2020
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Sauté de dinde sauce orange et kumquat avec Farofa de maïs, porc, noix et graines de courges de la dernière fois accompagnés de patates douces cuite sur sel de l’Himalaya et d’une émulsion de poivrons et radis asiatiques et piment vert grillé.

Ce plat a été conçu par le Chef Ambassadeur Bleu-Blanc-Cœur, Jean-Christophe Burlaud. Jean-Christophe a vécu de nombreuses années au Brésil en tant que Chef et vient tout juste de rentrer vivre en France. Il nous livre ici une recette de Noël très originale, avec des notes françaises et brésiliennes, tout dans l’équilibre des goûts et des saveurs sucrées & salées.

Au Brésil la Farofa de maïs est un accompagnement qui fait partie du quotidien et à Noël on réalise ce que l’on appelle des Farofas ricas (Farofas riches) où on y incorpore des noix, herbes, etc. Par ailleurs, la Farofa cuisinée avec de la dinde est un grand classique de la cuisine Brésilienne !

Ingrédients et ustensiles

pour 4 personnes, préparation : 30mn et cuisson : 40mn

Pour le sauté de Dinde:

  • 760 gr de sauté de dinde Bleu-Blanc-Cœur
  • Huile d’olive
  • Sel/poivre
  • Un oignon rouge moyen
  • 1 branche de thym
  • 1 verre d’eau
  • 1 faitout
  • 4 mini piments doux ou fort suivant votre goût

Pour la Sauce oranges et kumquat:

  • 8 unités de kumquat
  • 500ml d’eau
  • 80gr de sucre en poudre 
  • 440ml (=440 grammes) de jus d’orange frais pressé et filtré
  • 1 casserole

Pour les patates douces sur sel

  • 450 gr de patates douces
  • 300gr de sel de l’Himalaya ou du gros sel
  • Papier Aluminium
  • Plat allant au four
  • Huile d’olive
  • 2 feuilles de laurier

Pour émulsion de poivrons

  • 1 poivron
  • 1 radis asiatique violet ou de la betterave
  • 20ml d’huile d’olive
  • 25ml de vinaigre de vin rouge
  • Sel
  • 40gr de farine d’avoine

Pour la Farofa Brésilienne

  • 40gr de noix décortiquées
  • 65gr de bacon ou poitrine de porc
  • 1 branche de persil
  • 20gr de graines de courges torréfiées
  • 220gr de farine de maïs
  • Huile d’olive
  • 20gr de beurre doux
  • Sel/poivre

La recette !

Préchauffer son four à 220 degrés et pendant ce temps cuire le sauté de dinde.

Pour la dinde:

  1. Couper la dinde en cubes moyens et ciseler l’oignon.
  2. Faire revenir l’oignon et la viande dans un faitout.
  3. Assaisonner de sel, poivre, thym.
  4. Laisser mijoter et ajouter un peu d’eau tout en surveillant la cuisson, environ 20 min sur petit feu.
  5. Y ajouter les piments doux évidés 2 minutes avant le terme de la cuisson.
  6. Réserver à température ambiante.

Pour la sauce orange kumquat:

  1. Faire confire les kumquats entiers dans une casserole avec 500ml d’eau et 20gr de sucre en poudre.
  2. Compter 15mn à partir de l’ébullition de l’eau, ensuite plonger dans de l’eau froide et réserver.
  3. Faire réduire à 1/3 les 44ml de jus d’orange frais pressé et filtré avec les 60gr de sucre en poudre restant.
  4. Ajouter les oranges kumquats coupées en deux dans le sens de la longueur et réserver.

Pour l’émulsion du poivron:

  1. Envelopper le poivron dans un papier aluminium et l’enfourner pendant 40mn dans le four à 220 degrés
  2. Une fois le temps terminé, le retirer du papier aluminium encore tiède et le peler, l’évider de ses pepins ainsi de que de ses membranes internes de séparation blanches.
  3. Peler le radis asiatique violet ou la betterave et le ciseler bien fin.
  4. Dans un mixer, émulsionner, le poivron, le radis, y ajouter, l’huile, le vinaigre et la farine d’avoine ainsi que le sel selon votre goût, jusqu’à l’obtention d’une émulsion crémeuse et ferme.
  5. Réserver au frigo dans un bol ou un saucier de cuisine.

Pour les patates douces:

  1. Mettre dans un plat allant au four une couche de sel de l’Himalaya ou du gros sel et y déposer les patates douces alignées en rang d’oignon.
  2. Verser un filet d’huile d’olive sur ces dernières et ajouter deux feuilles de laurier.
  3. Couvrir le plat de papier aluminium
  4. Enfourner pendant 24mn
  5. Retirer du four et réserver tel quel

Pour la Farofa:

  1. Couper la poitrine de porc en très petits dés et les faire dorer dans une poêle anti adhérente avec un filet d’huile.
  2. Y ajouter les cerneaux de noix grossièrement coupés, les graines de courges ainsi que le persil ciselé.
  3. Mettre le beurre et laisser tout dorer/cuire.
  4. Verser ensuite la farine de maïs et l’équivalent de 2 cuillères de soupe d’huile d’olive.
  5. Remuer sans cesse jusqu’à ce que la farine de maïs ressemble à une pâte sablée qui s’émiette sous la cuillère

Le montage du plat

  1. Réchauffer la dinde et y ajouter la sauce orange kumquat.
  2. Dans chaque assiette, déposer de la Farofa  tiède, des patates douce encore chaudes.
  3. A côté la dinde disposer la sauce kumquat avec un mini piment par personne.
  4. Réaliser des points d’émulsion de poivron aléatoirement avec l’aide d’une cuillère à café.
  5. Décorer avec des herbes et fleurs comestibles.

Bon appétit et Joyeux Noël !

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