Emmanuel est tombé dans la marmite dès l’âge de 7 ans. Il a adhéré aux senteurs de la cuisine en regardant sa grand-mère Lucienne cuisiner et surtout faire des gâteaux.
Après des études au Lycée hôtelier de Metz et l’obtention de son BEP, il a fait ses classes dans différents restaurants, français et italiens comme au casino d’Amnéville (en gastro).
La rencontre avec Emmanuelle (sa femme), nostalgique de la belle région normande, fera qu’ils décideront de se fixer dans le sud Manche puis à Gavray pour le plaisir des fins gourmets de la région. Innovant, cet éternel amoureux du parler vrai, du bien, du beau et du bon, utilise exclusivement des ingrédients produits localement. Curieux, l’œil pétillant, il sait allier le plaisir du palais, des yeux et des goûts subtils à une cuisine saine et naturelle ; il en revient toujours à l’essence de la nutrition avec des cuissons justes et précises (vapeur et sauces toutes en réduction).
Emmanuel a remporté le fameux concours à Port-en-Bessin lors du festival « Le goût du large », organisé par la confrérie cassine de Montebourg, ayant pour thème la coquille St-Jacques, gagné haut la main devant 11 concurrents de très haut niveau. Et voici une liste des autres récompenses remportées :
- En 2015 : Grand Prix National de la coquille Saint-Jacques.
- Depuis 2015 : Label « Normandie Qualité Tourisme ».
- En 2020 : Meilleure Table Gastronomique de France par Tables & Auberges de France.
- En 2021 : 3ᵉ place au Trophée du Petit Déjeuner/Brunch de France organisé par Tables et Auberges de France à Paris.
- En 2022 : Maître Restaurateur.
En quelle année et comment avez-vous connu la démarche Bleu-Blanc-Cœur ?
« J’ai connu la démarche Bleu-Blanc-Cœur en 2019 grâce à notre boucher La Chaiseronne à Brécey (50) qui m’avait proposé une poitrine de porc. J’ai tout de suite été convaincu de la qualité. »
Quelles sont les valeurs de Bleu-Blanc-Cœur qui vous tiennent le plus à cœur ?
« Les valeurs Bleu-Blanc-Cœur, les plus importantes pour moi, sont :
- L’assurance d’un produit sain (une bête bien élevée, bien nourrie ; des obligations de résultats*) ;
- Des produits d’origine française ;
- Une juste rémunération des éleveurs.
Ce sont pour ces raisons que je favorise au quotidien la démarche Bleu-Blanc-Cœur. »
*Bleu-Blanc-Cœur est la seule démarche alimentaire en France à avoir des obligations de résultats. Plus d’infos ici.
Pourquoi avez-vous rejoint la communauté, et décidé de contribuer à ce mouvement citoyen ?
« Je suis engagé dans les produits de qualité depuis des années, et la santé est importante pour moi. Je me retrouve donc dans les valeurs de Bleu-Blanc-Cœur. Aussi de voir des chefs comme Thierry Marx qui font partie de la communauté, ça nous donne confiance, ce sont des référents.
Ma cuisine, c’est du respect et de l’humilité et c’est ce que j’ai également ressenti en rencontrant d’autres membres de la communauté. Et puis bien sûr l’importance de ne pas se sentir seul dans ce travail où on veut servir de la qualité. »
Avez-vous des projets ou idées ou évènements locaux sur le ‘bien manger’ pour faire connaître Bleu-Blanc-Cœur autour de vous ?
« Oui, en effet, je suis souvent invité chez France Bleu Cotentin et j’en profite pour parler de Bleu-Blanc-Cœur !
Et puis très bientôt, je vais m’occuper du buffet d’inauguration du festival de jazz « Jazz sous les pommiers », qui aura lieu le 20 mai 2022, à Coutances. Je vais valoriser des produits Bleu-Blanc-Cœur et proposer de la documentation sur la démarche. »
Quels produits Bleu-Blanc-Cœur proposez-vous ou confectionnez-vous ?
« La poitrine de porc fraîche issue d’un porc élevé à l’orge pour son authenticité, tant au niveau du goût que de sa qualité ! Je propose aussi du veau, du bœuf, et d’autres parties du porc. J’achète tous ces produits chez mon boucher La Chaiseronne. »
Conseil culinaire
« Pour les filets de poulet Bleu-Blanc-Cœur, j’aime les cuire en cuisson vapeur afin de préserver toutes les saveurs et d’avoir un plat équilibré, pauvre en matières grasses, qui permet de compenser avec le reste du menu. Je l’agrémente généralement d’une réduction de cidre salée, poivrée et crémée juste à la fin ! »
Quelles sont leurs particularités ? Pourquoi ces choix ?
« Ce qui est impressionnant, c’est que l’on achète de la viande et pas de l’eau. La viande ne va pas tirer d’eau pendant la cuisson. Ce qui est rare. Quand on fait du cochon non Bleu-Blanc-Cœur par exemple, c’est de l’eau, ça réduit de moitié. Et donc forcément, avec de la viande Bleu-Blanc-Cœur, on a une chair qui a de la bonne graisse et une viande de fait d’une très grande tendreté et qui a du goût. Quand je propose un filet de bœuf Bleu-Blanc-Cœur, les clients me demandent qui est mon boucher. Ça me revient à tous les services tellement ils sont agréablement surpris ! »
Pourquoi proposez-vous ou utilisez-vous des produits Bleu-Blanc-Cœur ?
« Je propose, recommande et utilise les produits Bleu-Blanc-Cœur, pour leurs qualités nutritionnelles et leur rapport qualité/prix très intéressant. D’ailleurs, ma maman, après les avoir testés, est devenue fidèle cliente de la démarche ! »
Informations sur le restaurant
- 9 Pl. du Dr Beck, 50450 Gavray-sur-Sienne.
- 02 33 51 61 14 / Cliquer ici pour réserver.
- Site internet ici.