Métiers de bouche

Christophe Arlot

Métier : Cuisinier à l’EHPAD Les Chênes Verts à l'Île d'Yeu (85)
Localisation : Nantes (44) et l’Ile d’Yeu (85)
Accueil » Ambassadeurs » Métiers de bouche » Christophe Arlot

Christophe a commencé en 1983 sa carrière de cuisinier. Il a travaillé dans la gastronomie pendant 10 ans, notamment chez le Chef 2 étoiles Georges Paineau (son mentor). Puis il est entré dans la restauration collective en 1993, ce qui était plus adéquat avec une vie de famille. En 2004, la clinique Jules Verne (44) ouvre et il prend la tête de toute la restauration, jusqu’à 2017. En 2017 il décide de revenir sur le terrain, en tant que cuisinier et quitte alors la clinique. C’est à ce moment-là que Christophe découvre le monde de la restauration dans les Ehpad. Touché par la situation et la gestion de l’alimentation pour les résidents de ces instituts, la nutrition des séniors devient donc son combat. « Quand tu leur proposes les recettes à l’ancienne, ils retrouvent le sourire et les assiettes sont vides ». Christophe fait partie d’un collectif qui lutte contre la dénutrition des séniors. « C’est très important qu’ils mangent, et qu’ils mangent bien, notamment pour prévenir des maladies comme le covid. Le premier médicament, c’est la nourriture. Le premier soin c’est le cuisinier qui le fait. » Petite anecdote, Christophe a réussi à faire intégrer dans la liste des fonctions des personnels soignants de l’ARS pour le Covid, la fonction « cuisinier » ! 

Christophe Arlot

Depuis 2017, Christophe est cuisinier consultant dans des cuisines d’Ephad. Généralement ses missions durent plusieurs mois, ce qui lui laisse le temps de se faire entendre et d’avoir un impact, malgré le budget moyen des repas pour les résidents des Ehpad qui est de 4 à 5 euros par jours pour 5 repas (petit déjeuner, collation du matin, déjeuner, goûter et diner).

En quelle année et comment avez-vous connu la démarche Bleu-blanc-Cœur ?

En 2019, c’est Franck Noblet, responsable de la restauration de la maison de retraite Saint-Joseph à Nantes, qui lui en a parlé. Puis il s’est inscrit dans la communauté suite à une recommandation d’une autre personne. L’équipe Bleu-Blanc-Cœur l’a contacté ensuite pour devenir ambassadeur. 

Quelles sont les valeurs de Bleu-Blanc-Cœur qui vous tiennent le plus à cœur et comment cela se traduit dans votre quotidien ?

« L’équilibre recherché par la démarche pour l’homme, la nature et les animaux, « One Health » ! » Christophe est en ce moment en mission à l’Ephad de l’Ile d’Yeu (Ehpad les Chênes Verts) et il a mis en place un menu Bleu-Blanc-Cœur de façon hebdomadaire ! « Et quand on me dit que le produit Bleu-Blanc-Cœur est plus cher, j’explique qu’au final pas du tout ! La perte en eau est beaucoup moins importante et la peau est moins gonflée, donc après cuisson le poids est quasiment le même qu’avant cuisson. Tu as donc un meilleur rendement, et finalement un coût de revient identique qu’avec un autre produit (non Bleu-Blanc-Coeur). »

Pourquoi avez-vous rejoint la communauté Bleu-Blanc-Coeur ?

« Par conviction ! Je me retrouve dans les valeurs et je sais que je soutiens une agriculture raisonnée et modérée. Et quand j’utilise des produits Bleu-Blanc-Coeur, il n’y a pas photo, le rendu est meilleur. »

Quel serait votre conseil culinaire pour les cuisiniers amateurs ?

« Une cuisson basse température de toutes les viandes pour garder les nutriments. Soit au four, soit en sauteuse avec une température au-dessus de 63 degrés. On peut « flasher » la viande au départ ou à la fin ». Christophe lui préfère le faire à la fin. « Car quand tu colores à la fin, c’est plus facile de contrôler la température et donc de tuer les microbes. Par exemple, tu cuis un filet de poisson à 70 degrés, où un rôti de porc à 75 degrés, et là tu verras que c’est tendre comme du fromage ! C’est tellement génial de prendre le temps dans cette période. L’autre fois, les résidents de l’Ehpad ont eu un rôti de veau cuit à 70 degrés, ils étaient tellement contents, ils n’ont même pas eu besoin de couteaux ! »

Avez-vous des projets ou idées ou évènements locaux sur le ‘bien manger’ pour faire connaitre Bleu-Blanc-Cœur autour de vous ?

« Oui je compte m’entretenir avec le Super U de l’Ile d’Yeu, auprès de la direction, en vue d’organiser une animation pour parler de Bleu-Blanc-Cœur. C’est important d’expliquer aux gens que la différence de prix (s’il y en a une) est largement justifiée dans le résultat final, à travers le poids qui reste le même après la cuisson et les obligations de résultats (Bleu-Blanc-Cœur est la seule démarche alimentation à avoir des obligations de résultats, mesurées sur la densité nutritionnelle des aliments). Et en plus tu vas 10 fois moins chez le médecin ! »

Quels produits Bleu-Blanc-Cœur utilisez-vous régulièrement ?

« Du porc, du veau, de la volaille, des œufs et des produits laitiers. »