Bleu-Blanc-Coeur
11/08/26Du champ à l’assiette, il n’y a parfois qu’un pas, ou deux ! C’est le cas au Restaurant scolaire de l’Institut Saint Lô situé à Agneaux (50) où les enfants retrouvent la viande de porc Bleu-Blanc-Cœur de la ferme familiale Le Porc des Jonquilles, viande préparée et découpée par la société LH Service en amont de son arrivée dans les cuisines de l’école. Un parfait exemple de circuit court en restauration collective !
Antoine Maquerel (Le Porc des Jonquilles), Laurent Henry (LH Services) et Mélanie Lenoir (cheffe gérante du restaurant scolaire Convivio de l’Institut Saint Lô) vous expliquent ce fonctionnement dans cette interview croisée :
Pouvez-vous nous décrire votre exploitation et activité ?
Antoine Maquerel (élevage le Porc des Jonquilles) : « nous sommes une ferme familiale naisseur engraisseur avec engraissement sur paille, située à la Chapelle en Juger (49). 75% de l’alimentation est produit sur l’exploitation ou localement 50 % sur les terres de l’exploitation (Antoine travail ses sols en agriculture de conservation) et 25% du lactosérum local (au coeur des sols). »
« Mon objectif : être engagée en démarche de qualité et filière rémunératrice pour l’éleveur ! J’aurai pu choisir de produire du volume et entrer dans une filière conventionnelle, mais je souhaitais être acteur et décideur de la valorisation et du prix de vente de mes cochons pour être rémunéré à la juste valeur de mes produits. Et je souhaitais avoir un lien avec mes clients. »
Laurent Henry (gérant LH Services) : « nous sommes un atelier de découpe, situé sur la commune de La Haye dans la Manche (50), que l’on définit comme trait d’union entre l’éleveur et les acheteurs. On s’engage à ce que chaque maillon de la chaîne soit justement rémunéré et qu’il y ait une vrai transparence sur la marge, ce qui permet un produit de qualité accessible à tous. »
Mélanie Lenoir (Cheffe gérante du restaurant scolaire de l’Institut Saint Lô) : « restaurant scolaire géré par la société Convivio, nous accueillons des élèves allant de la maternelle au BTS tout au long de l’année, pour l’équivalent de 1500 couverts par jour (dont 1200 le midi). J’y suis Cheffe depuis 3 ans et nous avons à coeur de mettre en avant autant que possible la proximité avec les fournisseurs locaux, les éleveurs, … A ce jour 17% de nos fournisseurs sont locaux, ce qui correspond à 14 partenariats avec des producteurs du territoire. »
Comment avez-vous connu la démarche Bleu-blanc-Cœur ?
Antoine Maquerel (élevage le Porc des Jonquilles) : « J’en avais entendu parler avec mon groupement de porc lorsque j’étais engagé dans la filière porc « Label Rouge Bleu-Blanc-Coeur Opale ». Puis en faisant le tour des signes des qualités éligibles à la loi Egalim, c’est Bleu-Blanc-Coeur qui me correspondait le plus. Mes pratiques étaient déjà très proches de ce qui était nécessaire pour entrer en Bleu-Blanc-Coeur, il me manquait quelques ajustements à effectuer sur l’alimentation de mes cochons, notamment en y ajoutant de la graine de lin. La démarche était clairement en adéquation avec mes valeurs. »
Laurent Henry (gérant LH Services) : « nous c’est Antoine qui nous l’a fait découvrir ! »
Mélanie Lenoir (Cheffe gérante du restaurant scolaire de l’Institut Saint Lô) : « et de mon côté c’est grâce à LH Service et la ferme le Porc des Jonquilles que j’ai découvert la démarche en détails. »
Quelles sont les valeurs de Bleu-Blanc-Cœur qui vous tiennent le plus à cœur ?
Mélanie Lenoir (Cheffe gérante du restaurant scolaire de l’Institut Saint Lô) :« Le fait de mieux nourrir les animaux et que ça se retrouve dans nos assiettes avec une meilleure qualité gustative et nutritionnelle. »
En quoi vous retrouvez-vous dans la démarche Bleu-Blanc-Cœur ?
Antoine Maquerel (élevage le Porc des Jonquilles) : « Le fait que ce soit une démarche globale, en faveur de la biodiversité, l’agro-écologie. La mesure permet d’approuver la qualité de mon travail et de ma démarche sur la ferme depuis de nombreuses années. »
Que pensez-vous de l’impact nutritionnel, environnemental, sociétal de la démarche ?
Antoine Maquerel (élevage le Porc des Jonquilles) : « Bleu-Blanc-Coeur c’est vraiment une solution One Health, mais il est pour moi très important d’y associer la juste rémunération des producteurs ! Ce que nous avons réussi à construire avec mon partenaire LH Service en est le parfait exemple. »
Mélanie Lenoir (Cheffe gérante du restaurant scolaire de l’Institut Saint Lô) : « C’est intéressant de développer cette démarche dans nos cuisines et très important de sensibiliser les convives, notamment les jeunes, pour un avenir meilleur. »
Une alimentation de qualité, accessible à tous : est-ce important pour vous ?
Mélanie Lenoir (Cheffe gérante du restaurant scolaire de l’Institut Saint Lô) : « évidemment oui, c’est très important ! »
Laurent Henry (gérant LH Services) : « C’est important oui, et c’est pour cette raison que l’on souhaite proposer une viande de qualité gustative et nutritionnelle à tous ! C’est vraiement une reconnaissance et une fierté de produire de la viande de qualité avec les analyses qui le certifient. Avec en plus un impact environnemental mesuré ! Le compteur éco-nutrition Bleu-Blanc-Coeur parle à nos clients. »
Antoine, quels sont les impacts que vous avez pu constater sur votre élevage depuis votre passage en Bleu-Blanc-Cœur ? (santé animale, qualité produit, goût…)
Antoine Maquerel (élevage le Porc des Jonquilles) : « Mes cochons semblent en meilleure santé, ce qui permet d’avoir des meilleures performances. La formulation à la carte pour l’alimentation des porcs a dû être travaillé finement. C’est une vraie fierté de pouvoir constater le résultat de mon travail avec les résultats des analyses réalisées sur la viande de mes porcs. Ces résultats certifient que le porc que je produis est meilleur sur le plan nutritionnel pour les consommateurs. Cette obligation de résultat (imposée dans le cahier des charges Bleu-Blanc-Coeur) nous permet de valider les choix techniques réalisés. Je sais et je peux dire désormais que la viande que je produis est meilleure ! »
Laurent, quels sont les retours de la part de vos équipes et vos clients ?
Laurent Henry (gérant LH Services) : « Notre équipe en place à la découpe a constaté plusieurs améliorations avec le porc Bleu-Blanc-Coeur de la Ferme des Jonquilles : des carcasses qui ressuient moins, une couleur de viande plus claire, une viande plus tendre, moins d’exsudat, … C’est sûr que l’alimentation Bleu-Blanc-Coeur contribue à cette qualité de viande mais il faut aussi prendre en compte la qualité de l’élevage (condition de vie), la génétique… »
« Côté client, on a ensuite une vraie satisfaction. Plusieurs particuliers nous ont fait part de leur impression de retrouver le goût des cochons d’antan. »
Antoine, qu’est ce qui vous passionne dans votre métier ?
Antoine Maquerel (élevage le Porc des Jonquilles) : « la recherche technique me passionne, que ce soit dans l’élevage ou dans les champs, pour toujours améliorer la qualité de produits fini. L’engagement Bleu-Blanc-Coeur contribue à ce plan de progrès ! D’ailleurs j’ai vraiment apprécié le congrès One Health où a été démontré que la qualité du sol a un impact direct sur la santé de nos animaux, et ensuite sur la qualité des produits qui en découle, ce qui permet d’avoir à la fin un vrai impact sur la qualité de l’alimentation humaine. Cela m’a complètement conforté dans mes choix et mes convictions. »
« Et je n’oublie pas aussi le partenariat avec LH Services, qui me permet de valoriser mon travail tout en ayant un lien avec le bout de la chaine et les consommateurs finaux. »
Quel est votre pièce de porc préférée ?
Antoine Maquerel (élevage le Porc des Jonquilles) : « Une côte échine, car il y a plus de gras intra-musculaire et donc plus de goût. »
Laurent Henry (gérant LH Services) : « l’échine sous toutes ses déclinaisons : j’aime bien le bon gras. »
Mélanie Lenoir (Cheffe gérante du restaurant scolaire de l’Institut Saint Lô) : « l’effiloché de porc en burger ! Le porc des jonquilles permet d’avoir une onctuosité garantie pour mon plus grand plaisir et celui des jeunes convives. »
