Étoilé au Guide Michelin de 2006 à 2019, et Maitre Restaurateur, Stéphane Carbone est aujourd’hui Chef de deux restaurants dans le Calvados (14) (L’Espérance à Hérouville et Stéphane Carbone Restaurant à Caen). Il a découvert la démarche de notre association grâce Philippe (de Togonomy). Il a répondu à quelques-unes de nos questions :
Comment avez-vous pris goût pour la cuisine ?
« Nous faisions tous les dimanches de grands repas de famille avec ma grand-mère. Ma passion de la cuisine a commencé déjà tout petit, avec mes oncles, mes tantes, mes parents, surtout ma grand-mère, qui m’a éduqué sur les vrais produits du jardin, les vrais produits du terroir. C’est là que j’ai appris le goût et la passion de la cuisine.
J’aime explorer les terroirs et me livrer à de constants allers et retours entre le Lyonnais et la Bresse (où j’ai grandi et appris la cuisine), la Normandie (qui m’a accueilli en 2003) et la Calabre (natale de mes parents et grands-parents italiens).
Ce qui m’intéresse, c’est sublimer les produits sans les travestir. Je souhaite offrir une cuisine simple, mais exigeante, et j’élabore mes recettes en équipe ! »
En quelle année et comment avez-vous connu la démarche Bleu-Blanc-Cœur ?
« J’ai connu la démarche Bleu-Blanc-Cœur en 2020 par l’intermédiaire Philippe (de Togonomy) avec l’objectif de faire un atelier de cuisine digitale pour les enfants avec des produits Bleu-Blanc-Cœur. Je lui ai donc présenté la démarche et fait rencontrer l’éleveur Bleu-Blanc-Cœur Guillaume Bouleau de Fleurs de Ferme.
C’est la rencontre avec les producteurs qui nous nourrissent qui m’a plu, le fait que les animaux soient bien nourris et que la santé de l’animal soit importante au sein de la démarche.
Le goût des produits m’a séduit et me rappelle ceux que je dégustais étant petit. J’ai retrouvé le bon lait de ferme d’antan. Ces produits font échos aux vraies valeurs qui m’ont été inculquées dans l’enfance.
Quelles actions envisages-tu en tant qu’ambassadeur Bleu-Blanc-Cœur ?
« Faire connaître la démarche à travers mon réseau professionnel sur la région Normandie en fonction des opportunités, évènements, rendez-vous, rencontres… «
Stéphane a déjà participé à la 1ʳᵉ édition des Chefs à la Ferme, il a fait venir son réseau amical et professionnel de Chefs ! Lors de ses venues au Salon de l’Agriculture, il ne manque pas l’occasion de passer faire un coucou sur le stand Bleu-Blanc-Cœur.
Quels sont les produits Bleu-Blanc-Cœur que tu cuisines régulièrement dans tes restaurants ?
« Les volailles et le lapin, car c’est un plaisir de les travailler ! Le lapin Bleu-Blanc-Cœur est une viande parfumée avec une chair qui se tient bien, c’est une viande très savoureuse, pas sèche, qui peut être cuisinée de différentes façons. J’apprécie particulièrement la recette de ballotine de lapin, cuit à basse température. »
Crois-tu à l’impact des choix de consommation sur l’avenir de l’agriculture ?
« Oui, c’est très important, c’est au grand public d’agir. Le consommateur doit y être sensibilisé. C’est pour ça que lors de mes cours de cuisine, j’en parle ! Je constate que les personnes ne prennent plus le temps d’aller chercher des bons produits, alors que très souvent, ils peuvent en trouver à côté de chez eux !
Aux restaurants, nous passons les messages à nos convives. Et par notre cuisine, on leur fait redécouvrir le goût des produits qu’ils avaient, pour certains, oublié. Le rôle du cuisinier est de sublimer les bons produits simplement, sans le dénaturer. »
La recette du chef 👨🍳
