« Je suis consultant culinaire depuis 2014, après une carrière de 35 ans en cuisine (dont la moitié en Chef de cuisine ou Directeur de restaurants).
Après un apprentissage et 10 ans de cuisine dans des restaurants étoilés parisiens, j’ai été Chef de cuisine du restaurant familial, puis Chef gérant et Directeur en restauration collective (Elior) avant une expérience individuelle en restauration rapide / sandwicherie.«
En quelle année et comment avez-vous connu la démarche Bleu-Blanc-Cœur ?
« J’ai connu Bleu-Blanc-Cœur à l’occasion de la COP 21, fin 2015. Je cherchais une solution écoresponsable pour construire l’offre de restauration des conférenciers sur le site du Bourget (15 nouveaux producteurs/fournisseurs référencés, 400 lignes de mercuriale créées).
Je me suis énormément appuyé sur l’équipe Bleu-Blanc-Cœur qui m’a été d’une grande aide sur cet évènement. Grâce à l’utilisation des produits Bleu-Blanc-Cœur, j’ai pu réaliser une économie de carbone non négligeable (compteur disponible sur mon site internet). »
Quelles sont les valeurs de Bleu-Blanc-Cœur qui vous tiennent le plus à cœur et comment cela se traduit dans votre quotidien ?
« Quand je parle de Bleu-Blanc-Cœur à mes clients, c’est pour amener une touche d’éco-responsabilité là où le bio n’est pas tout le temps accessible et est parfois moins local. Et surtout, Bleu-Blanc-Cœur est la seule démarche alimentaire à avoir des obligations de résultats. »
Pourquoi avez-vous rejoint la communauté, et décidé de soutenir ce mouvement citoyen ?
« Personnellement par soucis écologiques, en tant que citoyen. Et professionnellement en tant qu’apporteur de solutions écoresponsables. »
Quel serait votre conseil culinaire pour le préparer au mieux ?
« De faire le test de rendement sur une viande, comme sur un suprême de poulet par exemple. Si on pèse la viande une fois cuite, on peut se rendre compte qu’elle ne perd quasiment pas d’eau. Le prix de revient au réel après perte d’eau est alors très proche d’une viande conventionnelle (qui perdra plus d’eau avec la cuisson). »
Pourquoi proposez-vous ou utilisez-vous des produits Bleu-Blanc-Cœur ?
« Comme alternative au bio s’il n’est pas abordable financièrement et n’est pas local. Et pour les qualités gustative et nutritionnelle. Par exemple si tu manges à l’aveugle deux suprêmes dont un Bleu-Blanc-Cœur. On retrouvera un vrai gout de volaille, ferme et fondant sur le produit Bleu-Blanc-Cœur ! »