Veau de Normandie cuit en cocotte, condiment d’ail noir, morillons crémés | Par Frédéric Simonin

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Description

Faites vous plaisir autour d'un bon repas en famille. Cette recette sera un vrai plaisir pour tous !

Portion

6-8 personnes

Préparation

15 minutes

Cuisson

1h30 minutes

Ingrédients

Garnitures
  • Chips d’ail (grosses gousses d’ail, lait, huile de pépins de raisin pour la friture, sel)
  • 2 têtes d’ail noir d’Aomori
  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique noir
  • Sel, poivre du moulin
  • Poudre d’amandes
  • 2 bottes d’ail thaï, huile d’olive
  • 1 c. à soupe de fleur de sel
  • 1 à c. à café de poivre mignonnette
  • 1 c. à café de ciboulette ciselée
  • 1 tranche de pain de mie
  • Beurre frais Bleu-Blanc-Coeur
Côtes de veau
Morillons crémés
Dressage
  • Jus de veau perlé
  • Fleurs d’ail rose
  • Petites pousses de mouron des oiseaux
Matériel
  • Poche munie d’une douille unie n° 6

Préparation

1- Préparation des garnitures

  1. [Chips d’ail] : Epluchez les gousses d’ail. A l’aide d’une mandoline, taillez-les en très fines lamelles dans la largeur. Faites-les blanchir à l’eau bouillante additionnée d’un peu de lait. Égouttez-les et rincez-les à l’eau claire.
  2. [Chips d’ail] : Répétez l’opération deux fois. Faites chauffer l’huile de pépins de raisin à 160 °C et faites frire délicatement les lamelles d’ail 3 secondes, en remuant pour éviter qu’elles ne se collent entre elles.
  3. [Chips d’ail] : Égouttez les chips et salez-les. Placez-les près d’une source de chaleur (60 à 70°C) pour qu’elles conservent leur croustillant.
  4. [Condiment d’ail noir] Mixez l’ail noir, puis passez-le au tamis fin. Récupérez-le, mettez-le dans un cul-de-poule, détendez-le avec le vinaigre balsamique noir, salez et poivrez.
  5. [Condiment d’ail noir] : puis ajoutez 2 ou 3 cuillerées à soupe de poudre d’amandes pour obtenir la texture d’une pâte. Mettez en poche.
  6. Ail thaï voilé. Coupez l’ail thaï avec une paire de ciseaux en gardant 2 cm de tige verte, puis voilez-le rapidement dans un peu d’huile d’olive.
  7. Appétit. Mélangez simplement tous les ingrédients : fleur de sel, poivre mignonnette et ciboulette ciselée* extrafinement.
  8. Croûtons. Taillez le pain en petits dés de 0,5 cm de côté, faites-les cuire dans une poêle avec une noix de beurre frais, faites briller les petites croûtons. Réservez.

2- Préparation et cuisson des côtes de veau

  1. Ficelez les côtes de veau, salez-les légèrement à la fleur de sel mais ne les poivrez pas.
  2. Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillerées à soupe de beurre clarifié avec 1 cuillerée d’huile d’olive et faites colorer les côtes de veau sur toutes les faces.
  3. Après 5 à 6 minutes de coloration douce et régulière, ajoutez le beurre demi-sel, faites mousser, arrosez la viande, ajoutez du poivre mignonette, le romarin, le laurier, les feuilles de sauge et 3 ou 4 gousses d’ail claquées*.
  4. Arrosez abondamment les côtes, puis glissez la cocotte dans le four préchauffé à 190 °C et laissez-la 6 minutes ainsi.
  5. Sortez la cocotte du four, enlevez les côtes et posez-les sur une grille, retirez la ficelle.
  6. Laissez reposer pendant au moins 15 minutes de manière à ce que la viande soit détendue et que la cuisson des côtes soit homogène.
Veau de Normandie

3- Morillons crémés

  1. Coupez les petites morilles, lavez-les à plusieurs eaux : une première fois à l’eau tiède pour bien éliminer le sable, puis deux fois à l’eau froide, égouttez-les.
  2. Faites fondre le beurre, ajoutez la gousse d’ail claquée* et faites suer les morilles.
  3. Ajoutez un peu d’échalote confite ciselée*, du sel, du poivre, déglacez* au vin blanc et ajoutez la crème fouettée. Crémez les morilles. Voilez rapidement quelques feuilles d’ail des ours.

4- Dressage

  1. À l’aide de la poche, dressez le condiment d’ail noir sur les côtes de veau en faisant des traits réguliers.
  2. Ajoutez l’appétit, disposez l’ail thaï légèrement voilé, les chips d’ail et les croûtons, puis décorez avec les fleurs d’ail rose et le mouron des oiseaux.
  3. Présentez le jus de veau perlé en saucière.

Le chef

Frédéric Simonin est le chef étoilé de son propre restaurant situé à Paris (75). Il est l’un des chefs ambassadeurs de la démarche Bleu-Blanc-Coeur. Cette recette est tirée de son livre « Frédéric Simonin – La cuisine d’un chef engagé » publié fin 2018.
www.fredericsimonin.com

Découvrez son portrait en cliquant ici.

Crédit photo – Julie Limont

*Ciseler : Couper en tranches, en lanières, en lamelles assez fines.

*Claquer : Aplatir une gousse d’ail entière avec le plat d’un couteau ou la paume de la main.

*Déglacer : Verser du liquide (vin, bouillon) dans un récipient où des aliments ont cuit et laissé un dépôt, puis en gratter le fond avec une spatule pour décoller tous les sucs et les mélanger au liquide.

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