Veau de Normandie cuit en cocotte, condiment d’ail noir, morillons crémés | Par Frédéric Simonin

Préparation

1- Préparation des garnitures

1. [Chips d’ail] : Epluchez les gousses d’ail. A l’aide d’une mandoline, taillez-les en très fines lamelles dans la largeur. Faites-les blanchir à l’eau bouillante additionnée d’un peu de lait. Égouttez-les et rincez-les à l’eau claire.
2. [Chips d’ail] : Répétez l’opération deux fois. Faites chauffer l’huile de pépins de raisin à 160 °C et faites frire délicatement les lamelles d’ail 3 secondes, en remuant pour éviter qu’elles ne se collent entre elles.
3. [Chips d’ail] : Égouttez les chips et salez-les. Placez-les près d’une source de chaleur (60 à 70°C) pour qu’elles conservent leur croustillant.
4. [Condiment d’ail noir] Mixez l’ail noir, puis passez-le au tamis fin. Récupérez-le, mettez-le dans un cul-de-poule, détendez-le avec le vinaigre balsamique noir, salez et poivrez.
5. [Condiment d’ail noir] : puis ajoutez 2 ou 3 cuillerées à soupe de poudre d’amandes pour obtenir la texture d’une pâte. Mettez en poche.
6. Ail thaï voilé. Coupez l’ail thaï avec une paire de ciseaux en gardant 2 cm de tige verte, puis voilez-le rapidement dans un peu d’huile d’olive.
7. Appétit. Mélangez simplement tous les ingrédients : fleur de sel, poivre mignonnette et ciboulette ciselée* extrafinement.
8. Croûtons. Taillez le pain en petits dés de 0,5 cm de côté, faites-les cuire dans une poêle avec une noix de beurre frais, faites briller les petites croûtons. Réservez.

2- Préparation et cuisson des côtes de veau

1. Ficelez les côtes de veau, salez-les légèrement à la fleur de sel mais ne les poivrez pas.
2. Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillerées à soupe de beurre clarifié avec 1 cuillerée d’huile d’olive et faites colorer les côtes de veau sur toutes les faces.
3. Après 5 à 6 minutes de coloration douce et régulière, ajoutez le beurre demi-sel, faites mousser, arrosez la viande, ajoutez du poivre mignonette, le romarin, le laurier, les feuilles de sauge et 3 ou 4 gousses d’ail claquées*.
4. Arrosez abondamment les côtes, puis glissez la cocotte dans le four préchauffé à 190 °C et laissez-la 6 minutes ainsi.
5. Sortez la cocotte du four, enlevez les côtes et posez-les sur une grille, retirez la ficelle.
6. Laissez reposer pendant au moins 15 minutes de manière à ce que la viande soit détendue et que la cuisson des côtes soit homogène.

3- Morillons crémés

1. Coupez les petites morilles, lavez-les à plusieurs eaux : une première fois à l’eau tiède pour bien éliminer le sable, puis deux fois à l’eau froide, égouttez-les.
2. Faites fondre le beurre, ajoutez la gousse d’ail claquée* et faites suer les morilles.
3. Ajoutez un peu d’échalote confite ciselée*, du sel, du poivre, déglacez* au vin blanc et ajoutez la crème fouettée. Crémez les morilles. Voilez rapidement quelques feuilles d’ail des ours.

4- Dressage

1. À l’aide de la poche, dressez le condiment d’ail noir sur les côtes de veau en faisant des traits réguliers.
2. Ajoutez l’appétit, disposez l’ail thaï légèrement voilé, les chips d’ail et les croûtons, puis décorez avec les fleurs d’ail rose et le mouron des oiseaux.
3. Présentez le jus de veau perlé en saucière.