Tournedos de coquilles Saint-Jacques Terre et Mer

Préparation :

Pour la Purée de Patates douces au café :

1. Peler et couper les patates douces en gros cubes
2. Cuire à la vapeur 25min environ
3. Débarrasser dans un saladier et ajouter le café, la crème, sel et poivre.
4. Réduire en purée

Pour les tournedos terre mer :

1. Dé-coquiller les st jacques et bien les rincer
2. Réserver le corail et 10 barbes pour la sauce
3. Faire colorer rapidement le lard dans une poêle
4. Préparer les tournedos en entourant cinq noix avec 2 tranches de lard. Ficeler. Répéter l’opération 3 fois pour obtenir 4 tournedos.
5. Saler poivrer et maintenir à température ambiante

Pour la sauce :

1. Faire dégorger les bardes dans un bol d’eau salé pendant 10 min
2. Couper la carotte en brunoise, émincer l’échalote et ail
3. Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir les légumes à feu doux pendant 3 min
4. Ajouter les barbes et cuire 2 min
5. Ajouter 400 ml d’eau , le piment, le sel, le poivre
6. Cuire 15 min à petite ébullition.
7. Filtrer à l’aide d’un chinois et réserver
8. Mixer le corail des St Jacques.
9. Faire fondre l’autre moitié du beurre dans une casserole et ajouter la farine pour réaliser un roux.
10. Délayer avec 250ml de bouillon réservé et ajouter la purée de corail
11. Cuire doucement 4 min dans cesser de remuer puis passer au mixeur et ajouter la crème Bleu-Blanc-Cœur

Montage :

1. Faire sauter les champignons avec le beurre, le sel et le poivre
2. Faire fondre un peu de beurre et saisir les 4 tournedos 2 min de chaque coté
3. Dresser les assiettes en les nappant avec la sauce puis poser les tournedos, la purée sous format quenelles et décorer avec les champignons