Préparation :
Pour la Purée de Patates douces au café :
- Peler et couper les patates douces en gros cubes
- Cuire à la vapeur 25min environ
- Débarrasser dans un saladier et ajouter le café, la crème, sel et poivre.
- Réduire en purée
Pour les tournedos terre mer :
- Dé-coquiller les st jacques et bien les rincer
- Réserver le corail et 10 barbes pour la sauce
- Faire colorer rapidement le lard dans une poêle
- Préparer les tournedos en entourant cinq noix avec 2 tranches de lard. Ficeler. Répéter l’opération 3 fois pour obtenir 4 tournedos.
- Saler poivrer et maintenir à température ambiante

Pour la sauce :
- Faire dégorger les bardes dans un bol d’eau salé pendant 10 min
- Couper la carotte en brunoise, émincer l’échalote et ail
- Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir les légumes à feu doux pendant 3 min
- Ajouter les barbes et cuire 2 min
- Ajouter 400 ml d’eau , le piment, le sel, le poivre
- Cuire 15 min à petite ébullition.
- Filtrer à l’aide d’un chinois et réserver
- Mixer le corail des St Jacques.
- Faire fondre l’autre moitié du beurre dans une casserole et ajouter la farine pour réaliser un roux.
- Délayer avec 250ml de bouillon réservé et ajouter la purée de corail
- Cuire doucement 4 min dans cesser de remuer puis passer au mixeur et ajouter la crème Bleu-Blanc-Cœur
Montage :
- Faire sauter les champignons avec le beurre, le sel et le poivre
- Faire fondre un peu de beurre et saisir les 4 tournedos 2 min de chaque coté
- Dresser les assiettes en les nappant avec la sauce puis poser les tournedos, la purée sous format quenelles et décorer avec les champignons