Préparation
Étape 1 – Cuisson de la pâte feuilletée
- Découper la pâte feuilletée en cercles réguliers.
- Disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Enfourner à 200°C pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
- Réserver.
Étape 2 – Crème fouettée aux agrumes et à l’aneth
- Laver soigneusement les agrumes.
- Prélever les zestes de l’orange et des citrons.
- Lever les suprêmes d’orange, de citron et de pomélo, puis récupérer le jus de chaque fruit. Mélanger les trois jus.
- Monter la crème liquide à 30 % de matière grasse en chantilly ferme. Incorporer les zestes d’orange et de citron. Assaisonner avec une pincée de sel et de poivre. Ajouter les ¾ de l’aneth finement ciselé, en réservant le reste pour la décoration. Réserver au frais.
Étape 3 – Préparation de la garniture
- Nettoyer le fenouil et l’émincer finement à l’aide d’une mandoline. Le plonger dans un bol d’eau glacée pour préserver son croquant.
- Trancher les radis en fines rondelles et les conserver également dans de l’eau glacée pour qu’ils restent croquants.
- Préparer une vinaigrette en émulsionnant les jus d’agrumes avec l’huile d’olive.
Étape 4 – Dressage
- Déposer une petite quantité de crème fouettée au centre de chaque assiette pour stabiliser le cercle de pâte feuilletée.
- Garnir avec le fenouil assaisonné à la vinaigrette d’agrumes, puis ajouter les tranches de truite fumée.
- Pocher une quenelle de crème fouettée par-dessus.
- Finaliser la présentation avec les rondelles de radis, les micro-pousses et quelques éclats de fenouil croquant.
