Tarte fine à la truite, crème fouettée aneth agrumes

Préparation

Étape 1 – Cuisson de la pâte feuilletée

1. Découper la pâte feuilletée en cercles réguliers.
2. Disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
3. Enfourner à 200°C pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
4. Réserver.

Étape 2 – Crème fouettée aux agrumes et à l’aneth

1. Laver soigneusement les agrumes.
2. Prélever les zestes de l’orange et des citrons.
3. Lever les suprêmes d’orange, de citron et de pomélo, puis récupérer le jus de chaque fruit. Mélanger les trois jus.
4. Monter la crème liquide à 30 % de matière grasse en chantilly ferme. Incorporer les zestes d’orange et de citron. Assaisonner avec une pincée de sel et de poivre. Ajouter les ¾ de l’aneth finement ciselé, en réservant le reste pour la décoration. Réserver au frais.

Étape 3 – Préparation de la garniture

1. Nettoyer le fenouil et l’émincer finement à l’aide d’une mandoline. Le plonger dans un bol d’eau glacée pour préserver son croquant.
2. Trancher les radis en fines rondelles et les conserver également dans de l’eau glacée pour qu’ils restent croquants.
3. Préparer une vinaigrette en émulsionnant les jus d’agrumes avec l’huile d’olive.

Étape 4 – Dressage

1. Déposer une petite quantité de crème fouettée au centre de chaque assiette pour stabiliser le cercle de pâte feuilletée.
2. Garnir avec le fenouil assaisonné à la vinaigrette d’agrumes, puis ajouter les tranches de truite fumée.
3. Pocher une quenelle de crème fouettée par-dessus.
4. Finaliser la présentation avec les rondelles de radis, les micro-pousses et quelques éclats de fenouil croquant.