Bleu-Blanc-Coeur
Cuisses de lapin aux pruneaux
- Éplucher la carotte et l’échalote et les couper en gros morceaux.
- Dans une casserole, ajouter un filet d’huile de tournesol et colorer les cuisses de lapin et assaisonner en sel et poivre.
- Ajouter la carotte et l’échalote préalablement coupées et les faire suer.
- Ajouter un petit peu d’eau pour mouiller la préparation et laisser mijoter 25 min.
- Dans un saladier, mixer les pruneaux avec le gingembre haché, le zest et le jus du citron vert.
- Retirer les cuisses de lapin du feu et filtrer le bouillon (Le conserver pour la soupe miso).
- Séparer la chair de l’os des cuisses et l’émietter.
- Dans le saladier avec les pruneaux, ajouter et mélanger la chair. L’objectif est d’avoir une texture permettant de réaliser des boulettes.
- Assaisonner en sel et poivre
- Réaliser des boulettes de 1,5 cm de diamètre.
Soupe miso
- Réhydrater le wakame
- Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de lapin et le dashi.
- Prélever 1 louche du bouillon et diluer le miso dans un bol puis l’ajouter au bouillon et faire bouillir.
- Ajouter le wakame et laisser cuire 10 à 15 min à feu doux.
- Émincer la cébette et l’ajouter au bouillon.
- Dresser le tout dans des bols à soupe, accompagnée de boulettes.
