Bleu-Blanc-Coeur
1. Pâte à pizza
- Réaliser une pâte avec l’eau, la levure, la farine, le Croq’Omega et le sucre.
- Dans un batteur, pétrir la pâte 15 minutes à vitesse 2.
- Ajouter le sel et l’huile et pétrir 5 minutes à vitesse 2.
- Sortir la pâte et faire un pli. Bien serrer la pâte et laisser reposer 20 minutes recouvert d’un chiffon.
- Mettre un rabat et laisser reposer de nouveau 20 minutes.
- Diviser la pâte et bouler à 90g. Puis, stocker au réfrigérateur.
2. Ganache
- Au four, torréfier le sarrasin à 160°C pendant 15 minutes, ventilation 1.
- Dans la crème, infuser à froid pendant 8 heures. Puis, peser la crème à 168 g.
- Chauffer la crème avec le glucose à 75/80°C. Verser la moitié sur le chocolat.
- Mélanger le tout à l’aide d’une Maryse, puis ajouter le reste de la crème et mixer.
- Quand la température de la ganache est entre 35°C et 40°C, ajouter le beurre tempéré en petits morceaux.
- Mixer et couler la ganache dans un cadre, à une température de 34/36°C.
- Réserver au froid puis détailler des cercles.
3. Crémeux sarrasin
- Au four, torréfier le sarrasin à 160°C pendant 15 minutes, ventilation 1.
- Mélanger la crème froide et le sarrasin puis mixer très légèrement. Laisser infuser 8 heures.
- Passer le tout au chinois et compléter en crème à 500 g.
- Chauffer les 25 g de crème avec le sucre et la masse gélatine.
- Ajouter la mascarpone et l’infusion sarrasin.
- Mixer légèrement et réserver 8 heures au froid positif.
- Monter en chantilly.
4. Pralinée noisette sarrasin
- Au four, torréfier les fruits secs 15 minutes à 160°C.
- Préparer un caramel à sec.
- Mixer les fruits secs, le caramel et le sel jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
5. Appareil à tuiles
- Réaliser un beurre pommade.
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
- Cuire au four 6 minutes à 170°C ventilation 3.
- En les sortant du four, les démouler et leur donner une forme.
6. Streusel chocolat
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.
- Étaler le tout sur une plaque, à 1,5 cm puis cuire à 165°C pendant 8 minutes.
- Retourner puis cuire de nouveau 8 minutes.
7. Crunchy noisettes
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.
- Étaler le mélange entre deux feuilles guitares.
- Congeler et couper en petits morceaux.
8. Décoration et dressage
- Au four, torréfier les noisettes pendant 10 minutes à 170°C et les couper en deux.
- Assembler les différents éléments. Ajouter les tuiles et noisettes en décoration sur le dessus.
