Pintade fermière en croute, façon Souvaroff

Bleu-Blanc-Coeur
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Description

Une délicieuse recette pour vos repas de fêtes, facile et rapide à faire, proposée par le chef Emmanuel Picard

Portion

6-8 personnes

Préparation

1h

Cuisson

1h40

Ingrédients

Préparation

  1. Faire suer au beurre les carottes coupées en julienne et les champignons de Paris émincés.
  2. Ajouter le gingembre râpé en fin de cuisson, faire refroidir.
  3. Désosser la pintade par le dos façon crapaudine, mettre en forme rectangulaire.
  4. Saler, poivrer, puis étaler les légumes de façon uniforme.
  5. Déposer au centre un cylindre de foie gras, puis rouler la pintade en ballotine.
  6. Filmer la ballotine et cuire au four vapeur, ambiance 85°, 72° à cœur.
  7. Laisser refroidir et reposer 24H.
  8. Étaler le feuilletage sur 0,5 cm d’épaisseur.
  9. Rouler la ballotine.
  10. Cuire la ballotine en croute, au four sec à 200°C pendant 40 min.
  11. Couper le potimarron en tranche épaisse.
  12. Assaisonner, mettre des copeaux de beurre.
  13. Cuire au four 220° pendant 40 min.
  14. Servir chaud avec salade de mesclun.
Pintade fermière Bleu-Blanc-Coeur en croute, façon Souvaroff

👨🏻‍🍳 Recette proposée par Emmanuel Picard

« J’ai fait un apprentissage dans le traditionnel en charcuterie traiteur puis je suis parti à Paris dans des grosses maisons de traiteur (Potel & Chabot). Je suis ensuite allé à l’étranger en Russie pour Potel & Chabot puis j’ai travaillé dans des hôtels à l’étranger comme en Polynésie. Ces 15 dernières années, je me suis spécialisé en restauration collective. »

Le portrait de Emmanuel Picard à découvrir ici.

Emmanuel PICARD

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