Bleu-Blanc-Coeur
Préparation
- Faire suer au beurre les carottes coupées en julienne et les champignons de Paris émincés.
- Ajouter le gingembre râpé en fin de cuisson, faire refroidir.
- Désosser la pintade par le dos façon crapaudine, mettre en forme rectangulaire.
- Saler, poivrer, puis étaler les légumes de façon uniforme.
- Déposer au centre un cylindre de foie gras, puis rouler la pintade en ballotine.
- Filmer la ballotine et cuire au four vapeur, ambiance 85°, 72° à cœur.
- Laisser refroidir et reposer 24H.
- Étaler le feuilletage sur 0,5 cm d’épaisseur.
- Rouler la ballotine.
- Cuire la ballotine en croute, au four sec à 200°C pendant 40 min.
- Couper le potimarron en tranche épaisse.
- Assaisonner, mettre des copeaux de beurre.
- Cuire au four 220° pendant 40 min.
- Servir chaud avec salade de mesclun.
👨🏻🍳 Recette proposée par Emmanuel Picard
« J’ai fait un apprentissage dans le traditionnel en charcuterie traiteur puis je suis parti à Paris dans des grosses maisons de traiteur (Potel & Chabot). Je suis ensuite allé à l’étranger en Russie pour Potel & Chabot puis j’ai travaillé dans des hôtels à l’étranger comme en Polynésie. Ces 15 dernières années, je me suis spécialisé en restauration collective. »
Le portrait de Emmanuel Picard à découvrir ici.
