Pigeonneaux laqués à la sauce Apicius

24h avant : saler les pigeonneaux intérieur / extérieur

Préparation

1. 1h avant : sortir les pigeonneaux du réfrigérateur.
2. Au moyen d’un moulin à café/épices ou un mixeur : mixer ensemble toutes les épices.
3. Verser le mélange dans une casserole avec le vinaigre de vin rouge.
4. Chauffer en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte. Ajouter le soja, faire réduire encore de moitié en poursuivant la cuisson et verser le miel. Laisser mijoter 10 minutes. Ajouter le fond brun et laisser mijoter encore 10 min.
5. Passer au chinois ou dans une passoire fine et réserver ce laquage.
6. Préparer votre barbecue pour une cuisson indirecte à feux moyen (190-210°C) ou préchauffer votre four à 200°C.

Suite de la préparation

1. Huiler les pigeonneaux ; pour une cuisson au barbecue, disposer les pigeonneaux sur la grille pour 7 min ; pour une cuisson au four, les placer dans un plat à four et enfourner pendant 7 minutes.
2. Retourner les volatiles et remettre à rôtir 7 min.
3. Couper les pigeonneaux en deux et à l’aide d’un pinceau, laquer côté peau un à un les ½ pigeonneaux ; réaliser un deuxième passage.
4. Poursuivre la cuisson à nouveau pour 5 min.
5. Pendant les dernières minutes de cuisson des pigeonneaux, ajouter la crème au reste de laquage et remettre au feu pour terminer la sauce.
6. Sortir les pigeonneaux et laisser reposer sous un papier aluminium 5 min avant de servir.
7. Servir les pigeonneaux avec la sauce, un écrasé de pomme de terre (des haricots verts, de la choucroute), et éventuellement des pickles d’oignons rouges.