Pigeonneaux laqués à la sauce Apicius

Bleu-Blanc-Coeur
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Description

Une recette proposée par le Chef Anthony Vignault (Tonnerre de braise) et réalisée avec les pigeonneaux fermiers du Poitou Bleu-Blanc-Coeur.

Portion

6 personnes

Préparation

1h30

Cuisson

45 minutes

Ingrédients

Pour le laquage :

  • 1 x cuillère à café de cumin en poudre
  • 1 x cuillère à café de paprika fumé
  • 2 clous girofle
  • 2 x cuillère à café de coriandre en poudre
  • 2 x cuillère à café de poivre mignonnette
  • 1 x badiane / anis etoilé
  • 70 gr vinaigre de vin rouge
  • 80 gr sauce soja
  • 250 gr miel toutes fleurs
  • 300mL fond brun (canard ou veau)

Pour la sauce :

24h avant : saler les pigeonneaux intérieur / extérieur

  1. 1h avant : sortir les pigeonneaux du réfrigérateur.
  2. Au moyen d’un moulin à café/épices ou un mixeur : mixer ensemble toutes les épices.
  3. Verser le mélange dans une casserole avec le vinaigre de vin rouge.
  4. Chauffer en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte. Ajouter le soja, faire réduire encore de moitié en poursuivant la cuisson et verser le miel. Laisser mijoter 10 minutes. Ajouter le fond brun et laisser mijoter encore 10 min.
  5. Passer au chinois ou dans une passoire fine et réserver ce laquage.
  6. Préparer votre barbecue pour une cuisson indirecte à feux moyen (190-210°C) ou préchauffer votre four à 200°C.
  7. Huiler les pigeonneaux ; pour une cuisson au barbecue disposer les pigeonneaux sur la grille pour 7 min ; pour une cuisson au four les placer dans un plat à four et enfourner pendant 7 minutes.
  8. Retourner les volatiles et remettre à rôtir 7 min.
  9. Couper les pigeonneaux en deux et à l’aide d’un pinceau, laquer côté peau un à un les ½ pigeonneaux ; réaliser un deuxième passage.
  10. Poursuivre la cuisson à nouveau pour 5 min.
  11. Pendant les dernières minutes de cuisson des pigeonneaux ajouter la crème au reste de laquage et remettre au feu pour terminer la sauce.
  12. Sortir les pigeonneaux et laisser reposer sous un papier aluminium 5 min avant de servir.
  13. Servir les pigeonneaux avec la sauce, un écrasé de pomme de terre (des haricots verts, de la choucroute), et éventuellement des pickles d’oignons rouges.
Pigeonneaux sauce Apicius - crédit Michael Foucault

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