Bleu-Blanc-Coeur
Préparation
Pigeon
- Saler et poivrer les pigeons.
- Cuire 2 min dans une cocotte sur toutes les faces.
- Rincer le foin et le déposer au fond de la cocotte. Déposer les pigeons.
- Enfourner 8 minutes au four à 180°C.
- Réserver au chaud (56° à cœur)
Mousseline
- Faire suer les topinambour avec les échalottes ciselées et le beurre.
- Mouiller à hauteur avec du lait.
- Cuire 30 minutes, mixer et rectifier l’assaisonnement.
- Avec les chutes de topinambour, faire des chips pour éviter le gaspillage.
- Cuire les carottes fanes à l’étuvée.
Jus de pigeon
- Faire revenir les carcasses de pigeonneaux concassées dans du beurre et de l’huile.
- Faire revenir à part, la garniture aromatique jusqu’à une coloration blonde.
- Ajouter la garniture aux carcasses, puis déglacer au Porto. Réduire à sec, puis au vin rouge.
- Mouiller avec de l’eau, jusqu’à 5 cm au-dessus des carcasses. Laisser réduire, passer au chinois, refroidir et dégraisser.
Les Volailles Bleu-Blanc-Cœur à l’honneur chez Maison Medleys au Marché de Rungis
En images le résultat de la 1ère animation qui a eu lieu sur le corner Bleu-Blanc-Cœur chez Maison Médélys au Marché de Rungis : c’était en décembre 2021 avec une belle mise en avant des volailles Bleu-Blanc-Cœur par les chefs Valérie Pons et Emmanuel PICARD ! Et en parallèle de cette animation, le restaurant « Chaud Devant! » de l’hôtel « Le Campanile » du Louvre Hôtels Group avait concocté un menu spécial « Volailles Bleu-Blanc-Cœur » ce même jour !
