Pigeonneaux fermiers, cuit au foin, mousseline et topinambours

Bleu-Blanc-Coeur
Accueil » Recettes » Pigeonneaux fermiers, cuit au foin, mousseline et topinambours

Description

Un vrai délice de pigeon du Poitou Bleu-Blanc-Cœur, moelleux, cuit au foin, accompagné d'une mousseline de topinambours.

Portion

5-6 personnes

Préparation

30 minutes

Cuisson

40 minutes

Ingrédients

Pigeon

  1. Saler et poivrer les pigeons.
  2. Cuire 2 min dans une cocotte sur toutes les faces.
  3. Rincer le foin et le déposer au fond de la cocotte. Déposer les pigeons.
  4. Enfourner 8 minutes au four à 180°C.
  5. Réserver au chaud (56° à cœur)

Mousseline

  1. Faire suer les topinambours avec les échalotes ciselées et le beurre.
  2. Mouiller à hauteur avec du lait.
  3. Cuire 30 minutes, mixer et rectifier l’assaisonnement.
  4. Avec les chutes de topinambour, faire des chips pour éviter le gaspillage.
  5. Cuire les carottes fanes à l’étuvée.

Jus de pigeon

  1. Faire revenir les carcasses de pigeonneaux concassées dans du beurre et de l’huile.
  2. Faire revenir à part, la garniture aromatique jusqu’à une coloration blonde.
  3. Ajouter la garniture aux carcasses, puis déglacer au Porto. Réduire à sec, puis au vin rouge.
  4. Mouiller avec de l’eau, jusqu’à 5 cm au-dessus des carcasses. Laisser réduire, passer au chinois, refroidir et dégraisser.

Les Volailles Bleu-Blanc-Cœur à l’honneur chez Maison Medleys au Marché de Rungis

En images, le résultat de la 1ʳᵉ animation qui a eu lieu sur le corner Bleu-Blanc-Cœur chez Maison Médélys au Marché de Rungis : c’était en décembre 2021 avec une belle mise en avant des volailles Bleu-Blanc-Cœur par les chefs Valérie Pons et Emmanuel PICARD ! Et en parallèle de cette animation, le restaurant « Chaud Devant ! » de l’hôtel « Le Campanile » du Louvre Hôtels Group avait concocté un menu spécial « Volailles Bleu-Blanc-Cœur » ce même jour !

Vous pourriez également aimer

goûter

Cookies au chocolat

goûter

Pancakes aux pommes

Plat principal

Curry de poulet au lait de coco et riz basmati

Entrée

Œuf parfait façon meurette

goûter

Carotte Cake

Bouchées apéritives

Caviar de légumes du soleil

Bouchées apéritives

Garlic Bread

Bouchées apéritives

Tzatziki au concombre et tomates séchées

Entrée

Samoussas au sarrasin et fromage de chèvre