Pigeonneaux fermiers, cuit au foin, mousseline et topinambours

Bleu-Blanc-Coeur
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Description

Un vrai délice de pigeon du Poitou Bleu-Blanc-Cœur, moelleux, cuit au foin, accompagné d'une mousseline de topinambours.

Portion

5-6 personnes

Préparation

30 minutes

Cuisson

40 minutes

Ingrédients

Pigeon

  1. Saler et poivrer les pigeons.
  2. Cuire 2 min dans une cocotte sur toutes les faces.
  3. Rincer le foin et le déposer au fond de la cocotte. Déposer les pigeons.
  4. Enfourner 8 minutes au four à 180°C.
  5. Réserver au chaud (56° à cœur)

Mousseline

  1. Faire suer les topinambours avec les échalotes ciselées et le beurre.
  2. Mouiller à hauteur avec du lait.
  3. Cuire 30 minutes, mixer et rectifier l’assaisonnement.
  4. Avec les chutes de topinambour, faire des chips pour éviter le gaspillage.
  5. Cuire les carottes fanes à l’étuvée.

Jus de pigeon

  1. Faire revenir les carcasses de pigeonneaux concassées dans du beurre et de l’huile.
  2. Faire revenir à part, la garniture aromatique jusqu’à une coloration blonde.
  3. Ajouter la garniture aux carcasses, puis déglacer au Porto. Réduire à sec, puis au vin rouge.
  4. Mouiller avec de l’eau, jusqu’à 5 cm au-dessus des carcasses. Laisser réduire, passer au chinois, refroidir et dégraisser.

Les Volailles Bleu-Blanc-Cœur à l’honneur chez Maison Medleys au Marché de Rungis

En images, le résultat de la 1ʳᵉ animation qui a eu lieu sur le corner Bleu-Blanc-Cœur chez Maison Médélys au Marché de Rungis : c’était en décembre 2021 avec une belle mise en avant des volailles Bleu-Blanc-Cœur par les chefs Valérie Pons et Emmanuel PICARD ! Et en parallèle de cette animation, le restaurant « Chaud Devant ! » de l’hôtel « Le Campanile » du Louvre Hôtels Group avait concocté un menu spécial « Volailles Bleu-Blanc-Cœur » ce même jour !

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