Bleu-Blanc-Coeur
Préparation
1. Meringue
- Préchauffez le four à 100°C.
- Montez les blancs d’œufs en neige, en ajoutant progressivement le sucre jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez 6 grands dômes de meringue.
- Réalisez également quelques petites meringues pour la décoration.
- Enfournez et laissez cuire pendant 1 h 30, jusqu’à ce que les meringues soient sèches et légèrement dorées.
2. Chantilly Vanillée
- Versez la crème bien froide dans un saladier. Ajoutez les graines de la gousse de vanille et le sucre glace.
- Fouettez jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
- Placez-la dans une poche à douille ou réservez au frais.
3. Garnitures
- Pelez l’orange à vif et prélevez les segments en retirant soigneusement la membrane.
- Faites caraméliser les noisettes : chauffez-les à feu moyen avec le sucre jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croquantes.
- Transférez la crème de marrons dans une poche à douille.
4. Dressage
- Déposez un dôme de meringue au centre de chaque assiette.
- Garnissez avec la chantilly.
- Ajoutez un marron glacé, des pointes de crème de marrons, un segment d’orange et une noisette caramélisée.
- Décorez l’assiette avec des petites meringues, des noisettes, des segments d’orange, et des touches de crème de marrons et de chantilly.
