Bleu-Blanc-Coeur
Les étapes
Croûte de café
- Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, les 2 chapelures, l’extrait de café, du sel et du poivre.
- Étaler la croûte à une épaisseur d’environ 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Faire durcir la croûte au frigo quelques minutes.
- Tailler des rectangles de la taille des filets de lapin
- Réserver au frigo
Préparation des épinards et mozzarella
- Laver et équeuter les épinards
- Les faire tomber rapidement dans une sauteuse avec l’huile d’olive jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de végétation.
- Ajouter le beurre et assaisonner en sel & poivre.
- Couper la mozzarella en morceaux réguliers et réserver au frais
Cuisson des tagliatelles
- Cuire les tagliatelles dans une eau abondamment salée.
- Égoutter en conservant un peu d’eau de cuisson, mélanger immédiatement avec les épinards chauds afin de les lier.
- Ajouter la mozzarella hors du feu pour qu’elle commence à fondre sans filer excessivement.
- Rectifier l’assaisonnement
Cuisson du lapin
- Assaisonner les filets, faire chauffer l’huile et le beurre dans une poêle.
- Colorer les filets de lapin sur toutes les faces à feu moyen.
- Déposer les rectangles de croûte de café sur le dessus, enfourner 5 mn à 180°C pour terminer la cuisson jusqu’à l’obtention d’une chair moelleuse et d’une croûte de café fondante.
Dressage
- Former un nid de tagliatelles aux épinards dans l’assiette
- Disposer le filet de lapin par-dessus avec sa croûte de café bien visible.
Photos réalisées lors du Salon de l’Agriculture 2026
