Bleu-Blanc-Coeur
- Laver et éplucher les pommes de terre.
- Blanchir les pommes de terre dans de l’eau salée (environ 30 min de cuisson).
- Pendant ce temps, réhydrater les cèpes à l’eau tiède.
- Éplucher les carottes et céleri.
- Égoutter et faire revenir les pommes de terre en petit morceau, ajouter les cèpes avec une partie de l’eau de réhydratation. Remuer le tout fréquemment tout en écrasant les morceaux de pomme de terre. (Cela doit avoir la consistance d’une purée avec des morceaux) réserver au chaud.
- Dans une poêle bien chaude avec de l’huile, saisir les filets de poulets préalablement assaisonnés à votre convenance (vous pouvez rajouter du thym ça parfume toujours un peu plus). Disposer dans un plat pouvant aller au four. Cuire les filets 30 min à 90°C.
- Émincer une échalote et tailler les carottes et céleri en julienne, faire revenir les échalotes et cuir la julienne à l’étuver par-dessus.
- Ciseler le reste des échalotes, les faire revenir dans une casserole avec le sucre, laisser caraméliser déglacer avec le vinaigre en effectuant des mouvements circulaires avec la casserole, ajouter le cidre et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le fond et crémer, laisser épaissir. Rectifier l’assaisonnement.
- Faire revenir les châtaignes au beurre.
- Dresser à votre convenance
