Filet de boeuf Wellington sauce périgourdine

Bleu-Blanc-Coeur
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Description

Recette proposée par Jordan Chaignard, Chef de cuisine Brit Hôtel "LE COTTAGE" à Arnage, avec le bœuf Bleu-Blanc-Cœur et Label Rouge de "Bœuf Fermier du Maine"

Portion

4 personnes

Préparation

1 heure

Cuisson

1 heure

Ingrédients

Pour le filet de bœuf Wellington :

Pour la sauce périgourdine :

Filet de bœuf en croûte

  1. Mettre le feuilletage sur une plaque à pâtisserie.
  2. Étaler le mix marrons, champignons, échalotes et beurre fondu passé au cutter préalablement.
  3. Badigeonner le filet de bœuf d’huile d’olive, de sel et de poivre sur toutes les faces, le marquer en cuisson sur une plancha ou un grill.
  4. Disposer le filet de bœuf au centre du feuilletage et refermer.
  5. Retourner ensuite le filet de bœuf en croûte dans l’autre sens.
  6. Ensuite badigeonner avec du jaune d’œuf et un peu d’eau la croûte et faite un motif et enfourner 30 min à 180°C.

Sauce périgourdine

  1. Mettre le foie gras dans une casserole à feu vif, le faire fondre.
  2. Flambage au cognac.
  3. Flambage au porto rouge.
  4. Ajouter la crème.
  5. Portez à ébullition.
  6. Ajouter le fond de veau.
  7. Assaisonner.
  8. Ajouter quelques gouttes d’arôme patrelle (facultatif).

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