Filet de boeuf Wellington sauce périgourdine

Filet de bœuf en croûte

1. Mettre le feuilletage sur une plaque à pâtisserie.
2. Étaler le mix marrons, champignons, échalotes et beurre fondu passé au cutter préalablement.
3. Badigeonner le filet de bœuf d’huile d’olive, de sel et de poivre sur toutes les faces, le marquer en cuisson sur une plancha ou un grill.
4. Disposer le filet de bœuf au centre du feuilletage et refermer.
5. Retourner ensuite le filet de bœuf en croûte dans l’autre sens.
6. Ensuite badigeonner avec du jaune d’œuf et un peu d’eau la croûte et faite un motif et enfourner 30 min à 180°C.

Sauce périgourdine

1. Mettre le foie gras dans une casserole à feu vif, le faire fondre.
2. Flambage au cognac.
3. Flambage au porto rouge.
4. Ajouter la crème.
5. Portez à ébullition.
6. Ajouter le fond de veau.
7. Assaisonner.
8. Ajouter quelques gouttes d’arôme patrelle (facultatif).