Bleu-Blanc-Coeur
Instructions
Pour le filet de bœuf en croûte
- Mettre le feuilletage sur une plaque à pâtisserie.
- Étaler le mix marrons, champignons, échalotes et beurre fondu passé au cutter préalablement.
- Badigeonner le filet de bœuf d’huile d’olive de sel et de poivre sur toutes les faces, le marquer en cuisson sur une plancha ou un grill.
- Disposer le filet de bœuf au centre du feuilletage et refermer-le.
- Retournez ensuite le filet de bœuf en croûte dans l’autre sens.
- Ensuite badigeonner avec du jaune d’oeuf et un peu d’eau la croûte et faite un motif et enfourner 30 min à 180°C.
Pour la sauce périgourdine
- Mettre le foie gras dans une casserole à feu vif, le faire fondre.
- Flambage au cognac.
- Flambage au porto rouge.
- Ajouter la crème.
- Portez à ébullition.
- Ajouter le fond de veau.
- Assaisonner.
- Ajouter quelques gouttes d’arôme patrelle (facultatif).
(De gauche à droite) Bruno Ruel (intermédiaire transformateur), second de cuisine au Brit Hôtel « LE COTTAGE » à Arnage) , Mickaël Croiseau (Président Boeuf Fermier du Maine)
