Bleu-Blanc-Coeur
Pâte à choux sarrasin
- Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le lait, le beurre et le sel.
- À ébullition, retirer la casserole du feu et incorporer la farine de sarrasin et de blé préalablement tamisée, en une seule fois.
- Remuer vivement à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
- Continuer à dessécher la pâte en remuant pendant une dizaine de minutes.
- Mettre la pâte dans la cuve d’un batteur muni de la feuille. Émulsionner à vitesse moyenne (2 ou 3) en ajoutant le premier œuf, une fois bien incorporé, ajouter le second.
- Continuer le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. La pâte doit former une crête sur le bout de la feuille.
Cuisson
- Préchauffer le four à 250 °C chaleur statique.
- Coucher les éclairs en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé.
- Couper le four et enfourner pour 8 min, puis passer le four à 160 °C chaleur statique sans ouvrir le four, et prolonger la cuisson de 20 à 30 min suivant la taille des éclairs. Les choux sont bien cuits lorsqu’ils ont une belle couleur dorée et ne doivent pas retomber.
- Réserver les éclairs à température ambiante (les éclairs doivent être froids pour réaliser le dressage).
Crème montée citron vert
- Mettre préalablement l’ensemble des ingrédients au froid.
- Mettre la crème semi-épaisse, le mascarpone et le sel dans le bol du robot et monter la crème.
- Incorporer délicatement le jus de citron et les zestes. Réserver au froid.
Vinaigrette aux agrumes
Mélanger dans un bol, le vinaigre aux agrumes, le miel et l’huile d’olive vierge extra. Saler et poivrer selon les goûts.
Dressage
- Ôter la partie supérieure de l’éclair.
- Pocher la crème montée citron vert à l’intérieur.
- Disposer délicatement les sardines sur la crème.
- Ajouter des fins bâtonnets de pomme granny Smith et quelques zestes de citron vert.
- Décorer l’ensemble de jeunes pousses de salade agrémentées de la vinaigrette aux agrumes.
