Bleu-Blanc-Coeur
Cocotte de râbles de lapin
- Préchauffer le four à 190°C.
- Éplucher et couper les carottes en fines lamelles.
- Éplucher et couper les oignons très finement.
- Éplucher, dégermer et couper l’ail en lamelles.
- Couper le cèleri branche en fines lamelles.
- Effeuiller et ciseler les herbes. Les mélanger puis diviser la quantité en 2.
- Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre avec un filet d’huile de tournesol.
- Fariner les râbles de lapin et les faire colorer à feu moyen. Puis les enlever du feu et les mettre sur une plaque.
- Dans la même cocotte, ajouter les légumes et les faire revenir 3 à 4 min.
- Incorporer le concassé de tomate et le vin blanc puis porter à ébullition.
- Ajouter la moitié du mélange d’herbe.
- Mettre les râbles dans la cocotte puis enfourner pendant 30 min.
- Laver et égoutter les chanterelles et les faire revenir dans une poêle bien chaude sans matière grasse afin de faire ressortir l’eau de végétation puis les égoutter. Répéter l’opération autant de fois que nécessaire en conservant le jus.
- Cuire les chanterelles avec un trait d’huile d’olive.
- Ajouter le jus des chanterelles dans la cocotte et réserver.
Purée de pommes de terre
- Éplucher et couper les pommes de terre en gros morceaux.
- Éplucher et dégermer les gousses d’ail.
- Dans une casserole, cuire les pommes de terre et l’ail pendant 20 à 25 min, départ à l’eau froide.
- À l’aide d’un presse-purée, réduire l’ensemble en purée.
- Ajouter le lait et le beurre. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Endives snackées
- Nettoyer les endives, puis les couper en deux, dans la longueur.
- Dans une poêle, avec du beurre et de l’huile d’olive, colorer les endives sur toutes les faces.
- Déglacer avec le bouillon et laisser réduire à sec.
- Ajouter le miel et caraméliser les endives.
- Assaisonner en sel et poivre.
Dressage
- Retirer les râbles de la cocotte, puis ajouter les chanterelles.
- Sur le bord d’une assiette, réaliser une virgule de purée.
- Ajouter ½ endive sur la purée.
- Poser harmonieusement 2 râbles de lapin au centre de l’assiette.
- Puis recouvrir le tout de sauce.
