Bleu-Blanc-Coeur
Réalisation de la farce fine
- Préchauffer le four à 150C°.
- Avec les pavés de veau, réaliser une farce fine. Couper les pavés en gros morceaux puis les mixer au robot en ajoutant les blancs d’œuf un par un, puis la crème petit à petit et assaisonner avec sel/poivre. Une fois le mélange bien lisse, passer la préparation au tamis fin ou passette pour enlever les morceaux de nerfs. Mettre de côté au frigo.
- Blanchir les feuilles de chou vert et d’épinards dans une eau bouillante salée.
Réalisation de la deuxième farce
- Réaliser la farce à base de steaks hachés de veau. Émietter la viande crue puis ajouter les échalotes ciselées, la coriandre ciselée, les noix de cajou et pistache hachée et enfin le riz déjà cuit.
- Mélanger pour obtenir un mélange homogène. Assaisonner avec sel/poivre.
Montage des choux farcis
- Étaler les feuilles de chou à plat sur un film alimentaire. Commencer à garnir avec 50g de la farce steak hachée.
- Étaler sur la farce une feuille d’épinard blanchie et garnir avec 30g de farce fine et envelopper de la feuille d’épinard.
- Terminer en renfermant la farce fine avec 50g de farce steak hachée. Essayer de former une belle boule avant de refermer la farce à l’intérieur de la feuille de chou.
- Envelopper dans le film alimentaire en gardant une forme bien ronde et en serrant bien.
Cuisson globale
- Enfourner dans le four chaud avec le beurre coupé en cube et un peu d’eau.
- Cuire 30/40 minutes en arrosant toutes les 5 à 10 minutes.
💡 Astuce : Pour vérifier la cuisson, vous pouvez planter une aiguille au cœur du chou puis la poser délicatement sur votre lèvre, si c’est bien chaud cela veut dire que c’est cuit.
👨🏻🍳Recette proposée par Aubin Paquier
« Depuis mai 2019, je travaille avec le chef Frédéric Simonin (MOF 2019) lui-même engagé avec l’association Bleu Blanc Cœur. Je connais et travaille les produits Bleu-Blanc-Cœur à la maison depuis longtemps car mon père est lui-même éleveur de veau Bleu-Blanc-Cœur. «
Le portrait de Aubin Paquier à découvrir ici.
Une recette proposée par notre Ambassadeur Aubin Pasquier / @aubinpaquier et la CEVAP, « La Coopérative des Eleveurs de Vendée, Anjou, Poitou »
